奶油的熔点大约在30℃左右 , 要看制作时的不同需求 , 则有软化奶油或将奶油完全熔化两种不同的处理方法 。如面糊类蛋糕就必须藉由奶油打发 , 拌入空气来软化蛋糕的口感及膨胀体积;制作馅料时 , 则大部份都要将奶油熔化 , 再加入材料中拌匀 。
1.奶油回温:奶油冷藏或冷冻后 , 质地都会变硬 , 退冰软化的方法 , 就是取出置放於室温下待其软化 ,
至于需要多久时间则不一定 , 视奶油先前是冷藏或冷冻、份量多寡以及当时的气温而定 ,
奶油只要软化至用手指稍使力按压 , 可以轻易被手压出凹陷的程度就可以了 。
2.与糖调匀: 用打蛋器将奶油打发至体积膨大颜色泛白如图所示 , 再将糖粉与盐都加入奶油中 ,
继续以打蛋器拌匀至糖粉完全融化 , 面糊质地光滑 。
3.打发完成:完成后的面糊应成光滑细致状 , 颜色呈淡黄 , 已以打蛋器将之举起奶油面糊不会滴下得程度 , 就算完成了 , 这一款的面糊最成应用於重奶油蛋糕的制作上 , 加入不同的香料与馅料调配即变成不同口味的膨松蛋糕 。
文章插图
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特别提示技巧:淡奶油+细砂糖、放在无水无油的容器里打发(室温高的话在容器下放冰块或者冰水)打到把容器倒过来容器里的奶油没有流动迹象就说明打好了 。
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