做红烧牛肉要选哪种牛肉红烧牛肉应该选什么牛肉

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江苏泗阳县，位于中国“十大新天府”之一的苏北平原，东临周恩来故乡淮安，西接项王故里宿迁，北靠花卉之乡沭阳，南濒洪泽湖，与泗洪、洪泽、盱眙隔湖相望，有“平原林海，世外桃源”的美誉。

优越的自然环境为当地人饲养牛羊提供了绝佳的天然牧场，泗阳新袁镇，就以“山羊之乡”而闻名，更有“苏北养羊第一镇”的美誉，因为在这精心饲养长大的山羊，羊肉鲜嫩而无膻味，异常美味。外乡人多半被羊肉吸引而来此地，却鲜少人尝试过这里的黄牛肉。

与山羊一样，从小被精心饲养的黄牛，品质优良、肉质细嫩，且肉香味十足。在众多的牛肉美食中，泗阳人最爱的吃法当然是各地人都喜欢的红烧。在新袁镇颇有名气的一家酒店里，这里的掌勺大厨徐兴春制作的红烧牛肉可谓一绝。

徐大厨做出来的红烧牛肉，弹牙不说，口腔里又充斥着肉汁，又没有任何牛肉的异味，让人完全不想放下手中的筷子，只想一直这么吃下去。
【做红烧牛肉要选哪种牛肉红烧牛肉应该选什么牛肉】【食材】
黄牛肉、青红椒、白酒。

【做法】
1、牛肉整块洗净，随后放入锅内焯水后煮熟。
秉承酒店一惯求快的原则，而且牛肉本身就存在一种膻味，若只是用水进行简单的冲洗，很难洗掉异味，所以厨师会先将整块的牛肉进行一个粗加工—煮。但是煮也不是丢进锅里加水一直烧就完事，这里有几个技巧需要注意：

①煮的过程中，可以加入适量姜片、八角等香辛料去除一部分牛肉的异味。
②一定要遵循先煮再切的方法，很多人在这里都做错了，导致牛肉柴，缩水严重。
③炖煮时，要加入的水足够多，切不可中途加水。
2、将煮熟的牛肉，切成5毫米厚的大块，放入沸水中，倒入适量白酒汆烫一分钟，随即捞出冲洗干净。

俗话说“横切牛肉竖切鸡” 。牛肉要逆着肉的纹路切，如果纹路是横的，则切的时候要选择与纹路垂直的方向。因为这样才能切断牛肉的纤维，从而入口易嚼。

泗阳人制作红烧牛肉，优先选用黄牛肉。
从外观上看，黄牛肉质比较细嫩，肌肉紧实，脂肪为淡黄色或深黄色；而其他牛肉纤维粗，比较松弛，脂肪多且呈白色的，这是因为黄牛比较勤劳爱动，体积更小，吃得更少，虽然出肉量较少但肉质紧实香浓。

从口感上，黄牛肉肉质一般紧实有劲，口感都很饱满多汁，而普通的牛肉口感比较松软，弹性差，相反还易发柴；另外黄牛肉牛腥味较重，所以牛肉味会更明显，气味香浓诱人。
3、炒锅内烧热一小块猪油，爆香葱段、姜片、大蒜粒，随后撒入两颗切碎的干辣椒，略微翻炒下，加入一勺清水煮开，水量要没过牛肉。

猪油增加香味，爆香后的葱姜加水焖煮后再加入牛肉，比直接炒制的牛肉吸收了更多的水分，肉感更为水嫩，这也是保证黄牛肉不柴的一个技巧。
4、倒入牛肉块一起烹煮两分钟，然后加入青红椒，酱油、生抽、鸡精等调味品。

5、大火煮滚后转小火焖煮约5分钟，最后加入适量的盐调整味道，并开大火将汤汁收浓，待肉香四溢之时，牛肉显现出红润诱人的色泽，此时即可出锅装入小火锅内，边煮边享用。

优质的黄牛肉，肉与筋层层相隔，如五花肉一般纹理清晰，待肉香四溢之时，滚烫的汤汁之上裹着一层红油，这样的色泽看起来危险又勾人。而且它没有任何腥膻之味，每一块肉都肉丝分明，软烂饱满，同时又不失嚼劲。

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