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吉利丁、白凉粉、琼脂、果胶傻傻分不清？前几天小编研究食谱的时候，发现一款果冻里同时使用了琼脂和吉利丁，于是引发了一连串疑问：已经有吉利丁了，为什么还要加琼脂？这样做有什么好处？吉利丁和琼脂有什么区别？
凝固性食材种类众多，特性和用途都有或多或少的区别，啃了一大堆资料，从提取原理到化学特性再到工作原理（此处省去一万字）……水太深了~所以决定还是把消化完的知识，用比较易懂的方式表达出来 。
今天主要介绍4种凝固性食材：吉利丁、琼脂、白凉粉、果胶，都是比较常见或常用的，知识点满满，请确保手机电量充足、信号良好 。
吉利丁Gelatine是什么？
吉利丁又叫明胶、鱼胶，是从鱼、牛、猪的骨头、皮肤、筋腱里提取出来的蛋白质胶体，属于荤类食材，其凝固力容易受液体酸度影响，酸度越高，凝固力越差 。经常被用来制作慕斯、果冻、冰淇淋等甜点 。
（图源网络|侵删）
怎么用？
吉利丁片和吉利丁粉的成分基本一致，可以互相替代，但用量会有细微的差别 。在相同凝固状态下，吉利丁片和吉利丁粉的用量比例为0.94:1，即30g吉利丁片可以替换成28.2g吉利丁粉 。
吉利丁片使用前，需要先用可直接饮用的冷水浸泡片刻，一定要冷开水、纯净水！冰的更好！浸泡水量没有固定的比例，只要没过吉利丁片就可以了 。
当吉利丁片变得柔软Q弹，就是泡发好了，用手挤干表面的水分，再和其他液体一起加热/单独隔水加热/放入微波炉加热至融化 。如果你是用来制作慕斯，记得要冷却至室温再和淡奶油进行混合哦~
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吉利丁粉则是以1:5的粉水比例进行冷水浸泡，待吉利丁粉完全吸收水分后再进行融化，融化方法和吉利丁片一样 。
▲融化成液体后的状态
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吉利丁泡好后，如果因为某些原因需要暂停后续操作，可以用保鲜膜贴面密封包好放入冰箱冷藏保存 。
·融化温度：40℃
·凝固温度：27℃
·80~85℃左右活性会大大减弱
*用温水或热水浸泡吉利丁，吉利丁会部分流失或全部流失在水里，凝固效果就会发生较大的偏差 。
什么效果？
如果要将吉利丁的凝固效果进行量化表达，就需要提及一个专业名词：凝固值/冻力值（Bloom），凝固值越高，凝固力就越强，范围一般是50-300 。
市面常见的烘焙用吉利丁冻力值介于220-250，不同品牌、产地的吉利丁的凝固值会有一定的差异 。
白凉粉是什么？
白凉粉主要原材料是凉粉草、大米、红薯、豌豆等，溶于水后是透明的，多用于制作果冻、水信玄饼，口感嫩滑爽口，夏季爆火的水果撞奶，就是用它来做出来的 。
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怎么用？
不需要提前浸泡，直接加到煮沸的水或者其它液体里，熬煮至完全溶解，不需要冷藏，晾凉至室温就会凝固，当然3℃以上冷藏后食用会更爽 。
*白凉粉比较皮实，加到高酸果汁里也不影响凝固 。
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什么效果？
在用量相同的前提下，白凉粉的口感不如吉利丁柔软顺滑，而是QQ弹弹的质感 。
以上关于本文的内容，仅作参考！温馨提示：如遇健康、疾病相关的问题，请您及时就医或请专业人士给予相关指导!
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