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在后厨待久了，自然对采购知识、后厨术语等有娴熟的理解，但是对于厨师来说，能够熟练掌握各大菜系，将中华大地食材运用得炉火纯青才是最重要的 。
中国共有八大菜系，粤菜、川菜、鲁菜、淮扬菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜 。八大菜系难分伯仲各有千秋，很难区分哪个是菜系之首 。
粤菜
粤菜，又称广东菜 。广东人作为最会“吃”的人民，其菜系当然值得被期待一下 。粤菜是八大菜系和中国传统四大菜系之一，由广州菜、潮州菜和东江菜组成 。广州菜选材精细、清新不腻；潮州菜喜甜，口味清纯；东江菜油多味咸，以砂锅菜见长 。
“用量精而细，配料多而巧，装饰美而艳”是广东菜的特色 。广东菜善于在模仿中创新，品种繁多 。尤其注重质和味，口味比较清淡，力求清中鲜、淡中求美 。而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁，追求色、香、味、型 。
较著名的粤菜有：白切鸡、烧鹅、烤乳猪、红烧乳鸽、蜜汁叉烧、菠萝咕噜肉、干炒牛河、艇仔粥等 。
川菜
川菜，是中国特色传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一、中华料理集大成者，以善用麻辣调味著称 。川菜分为三派：上河帮川菜，小河帮川菜，下河帮川菜 。
川菜一大特点在于红味讲究麻、辣、鲜、香；白味口味多变，包含甜、卤香、怪味等多种口味 。
代表菜品有鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮鱼、水煮肉片、夫妻肺片、板栗烧鸡、辣子鸡丁、麻婆豆腐、回锅肉等 。
鲁菜
鲁菜，起源于山东的齐鲁风味，是中国传统四大菜系，也是八大菜系中唯一的自发型菜系 。其历史最悠久、技法最丰富、难度最高、最见功力 。
鲁菜拥有雍容华贵、中正大气、平和养生的风格特点 。鲁菜讲究原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正，突出本味 。大葱为山东特产，多数菜肴要要用葱姜蒜来增香提味 。
经典菜品有一品豆腐、糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、糖醋里脊、红烧大虾、黄焖鸡块、酥炸全蝎等 。
淮扬菜
淮扬菜，发源于扬州、淮安 。是中国传统四大菜系和八大菜系之一 。菜系充满淮、扬特点 。原料多以水产为主，淮扬菜系大多以江湖河鲜为主料，以顶尖烹艺为支撑，以本味本色为上乘，以妙契众口为追求，雅俗共赏而不失其大雅，尤其是“和、精、清、新”的独特理念 。
扬州、淮安是国家历史文化名城 。淮扬菜始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有“东南第一佳味，天下之至美”之美誉 。淮扬菜十分讲究刀工，刀功比较精细，尤以瓜雕享誉四方 。
菜品形态精致，滋味醇和；在烹饪上则善用火候，讲究火功，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒；原料多以水产为主，注重鲜活，口味平和，清鲜而略带甜味 。
著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、软兜长鱼、水晶肴肉、松鼠鳜鱼、梁溪脆鳝等 。
浙菜
浙菜，中国八大菜系之一，浙江素有鱼米之乡之称，水产资源丰富，有经济鱼类和贝壳水产品500余种，总产值居全国之首 。浙菜体系，由杭州、宁波、绍兴和温州为代表的四个地方流派所组成 。
菜式小巧玲珑，清 俊逸秀，菜品鲜美滑嫩，脆软清爽 。运用香糟调味 。
著名的菜肴有东坡肉、西湖醋鱼、龙井虾仁、三丝敲鱼、干炸响铃、荷叶粉蒸肉等 。
闽菜
闽菜
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