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大家好 ， 我是大厨阿斗 。一个从厨25年的国家一级厨师 ， 高级中式烹饪技师 。关注我 ， 分享健康美食烹饪技巧和食材小知识 ， 呵护家人健康 。希望得到各位的支持 ， 祝您阖家安康 。
清炖牛肉 ， 看似简单 ， 其实特别讲究 ， 一定要突出食材的本味 。汤色清澈 ， 清香回甜 。肉质软烂 ， 牛肉的香味十足 。
今天和您分享一个清炖牛肉的做法 ， 特别的原滋原味 ， 调味品只有盐 ， 以及三种香料 。这三种香料不仅仅常见 ， 而且都是白色的 ， 故而我们厨师这个行业 ， 俗称三白 ， 但是它们用量非常非常的少 ， 仅起到一个辅助作用 。
清炖牛肉想要没有腥膻味 ， 前期的处理特别的重要 。
这是我今天买的清真牛腩 ， 我们这里卖的方法很特别 ， 不能选 ， 只能说大概要多少斤 。卖肉的大哥手起刀落 ， 一刀见底 ， 从牛肋骨之间的坑腩 ， 一直拉到牛腹部的肚腩 ， 是多少算多少 。虽然说是随手一刀 ， 但是他们常年卖肉 ， 重量也是非常的接近 。
我这个牛腩的重量刚好一斤半左右 ， 价格88元 。听到这个价格 ， 很开心的就买了 。
由于是一长条牛腩 ， 肥瘦都有 ， 我们先把它切成四截 。
先放入一个大盘中 ， 然后用清水浸泡一下 ， 泡出牛肉里面的血水 。为了浸泡效果更好一点 ， 缩短浸泡时间 ， 我们加入一点点的食用盐 。
由于这个牛腩放血很干净 ， 只需要浸泡个20分钟就可以了 。
20分钟后 ， 我们观察发现 ， 还是泡出了少量的血水 。
把它们捞出沥水后 ， 平铺在案板上 ， 改刀切成大块 。为什么要切大一点呢 ， 因为炖煮熟了后会缩水 。如果切太小 ， 成品就不漂亮 。
全部改刀完成后 ， 我们接下来开始焯水 。
取一口干净的锅 ， 锅中加入多一点的冷水 ， 牛腩冷水下锅 ， 加入几片生姜 ， 加入几段大葱 ， 最后加入一勺料酒 。
接下来 ， 开小火慢慢地煮沸 。在煮沸的过程中 ， 牛腩会慢慢地逼出内部的血水和杂质 ， 从而形成浮沫 。水开后 ， 再煮一分钟 ， 我们就要把牛腩捞出来 ， 切记不要久煮 ， 以免营养的流失 。
捞出的牛腩 ， 我们要用温水清洗干净表面的浮沫 ， 切记一定不要用冷水清洗 ， 否则会因为温度的剧烈变化 ， 牛腩的肉会急剧收缩从而口感发柴 。
洗净的牛腩 ， 自然沥干表面的水分 。如果您赶时间 ， 可以用干净的纱布或者厨房用纸吸干牛腩表面的水分 ， 这样 ， 等会炒制的时候才不粘锅 。
另起一锅 ， 把锅烧热后 ， 下入适量的食用油润锅 。等油热后 ， 我们先下入牛腩 ， 快速地翻炒 ， 炒干牛腩内部的水汽 ， 起到一个去腥增香的效果 。虽然也有不炒的做法 ， 但是个人觉得炒过之后要香很多 。
炒干水气后 ， 我们加入大葱段和去皮生姜片 ， 继续翻炒出香味 。
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