做葡萄酒的方法红葡萄酒有哪些特性

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一、葡萄酒的制做方法
一、葡萄酒的制做方法所需的工具：
1、主发酵器。建议采用玻璃罐、玻璃坛、玻璃瓶、陶瓷坛、不锈钢瓶或能耐受酒精又对人无害的塑料瓶、塑料罐等、大小不拘。
2、二次发酵容器及装酒的容器。可以用空酒瓶、饮料瓶、矿泉水瓶等。
3、一根细塑料管。用来在发酵完成后利用虹吸法将葡萄酒从发酵容器中倒出。
4、木棒或筷子。用来在发酵过程中搅拌葡萄皮和葡萄汁。
5、丝袜或细纱布。用来过滤葡萄酒汁。
二、葡萄酒的制做方法所需材料：
葡萄酒的制做方法所需材料非常简单、主料是成熟、颜色深的葡萄、业余条件下如巨丰、玫瑰香等。辅料是冰糖或白糖。用于发酵的葡萄和糖的重量比例为10：1 。
三、葡萄酒的制做方法：
1、将主发酵器(即玻璃坛等)充分洗干净、控干。
2、取成熟前15天的紫皮中等颗粒的葡萄750克、摘除蒂、挑出烂葡萄珠、瘪珠、浸泡、然后冲洗干净、晾干至表面没有水珠。洗时不要用手搓、因为发酵时要利用葡萄皮上的白霜(上面有大量野生酵母)进行发酵。
3、把手洗干净、将葡萄捏破、葡萄肉挤到主发酵器中、然后将葡萄皮也放进发酵器中、千万别把葡萄皮扔掉、一是葡萄皮上有野生酵母菌、可以启动自然发酵、二是葡萄酒需要葡萄皮的颜色。
如果发酵器较小、可以一颗葡萄一颗葡萄的挤、如果发酵器较大、可以同时抓住三五颗葡萄、把手伸到容器中捏破、然后松手将破碎葡萄放下。
4、当把葡萄装到发酵器容量的70%左右时、停止装葡萄、盖上盖子、但不要完全拧紧。发酵时、会产生大量二氧化碳气体、如果装的过满、会把宝贵的葡萄酒汁溢出;盖子拧的过紧、可能会产生瓶子爆炸;另外葡萄发酵也需要微量氧气。
5、将装好葡萄的发酵器放在阴凉通风处。葡萄装入发酵器后、大约会在12个小时以内启动发酵、表现为葡萄汁中有较多气泡产生。
6、在发酵启动后、每天两次用木棒或筷子将葡萄皮压入酒液中、然后盖上盖子。
7、发酵启动后一到两天内、放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖、如10斤葡萄放半斤糖、将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。放糖的作用是提高酒精度。一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。
8、发酵启动后三到四天时、再放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖、即两次放的糖的总重量为葡萄重量的1/10、将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。
9、葡萄酒发酵一般需要在室温下发酵6～8天、如北京夏天需要6天左右、秋天需要8天左右、当发酵器中很少有气泡、并且基本上只剩下没有颜色的葡萄皮和葡萄籽、品尝酒液基本没有甜味时、说明酒精发酵完成了。
10、当酒精发酵完成后、首先利用虹吸法、将葡萄酒汁倒入二次发酵器、然后将剩下的葡萄皮、籽、糟等用丝袜或细纱布过滤、过滤后的酒液也混入二次发酵器中。葡萄皮、籽、糟扔掉。注意二次发酵器留有1/10空隙、盖子也不要拧的很紧。放在阴凉处。
11、此时的葡萄酒汁较为浑浊、颜色也不大好看、但喝起来已经是干红葡萄酒的味道了。在温度大于22度时、葡萄酒一般会产生第二次发酵、二次发酵主要是苹果酸-乳酸发酵、不再产生酒精。
12、二次发酵中会有少量洁白、细腻的泡沫上升。两至三周后、二次发酵基本完成、酒液变得清澈起来(但因没加澄清剂、不如买的酒清澈)、采用虹吸法将酒液倒入其他容器、尽量装满、盖子拧死。这时的酒叫葡萄原酒、是完全意义上的干红葡萄酒了。将剩余的沉淀物(死酵母泥等)扔掉。

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