肉类食材焯水的妙用肉类焯水作用

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关于给肉类食材去腥，我之前专门介绍过好几次，原因很简单，因为在各种烹饪操作过程中，给食材去腥，一直占据一个很重要的位置，所以给食材去腥的具体原理和方法，之前介绍过很多次。

但是下面要介绍的，重点虽然不是如何给食材去腥，但是也跟去腥有关，那就是在去腥过程中所带来的一个附属品，“简化版”的高汤。肉类食材焯水的妙用，吃肉的同时，还能吊出一锅高汤，值得收藏。
【肉类食材焯水的妙用肉类焯水作用】

一，肉类、禽类食材去腥，清水浸泡是关键

很多人不理解，为什么老是说去腥要多用清水浸泡，这个要知道根本原因，那就是这个腥味到底是怎么来的。肉禽类食材的腥味，皮毛上的汗腺这里就不多说了，除了它之外，腥味物质的主要来源，就是藏在肉里的血水，只有浸泡，才能从根本上去腥，这个一定要知道。

如何浸泡？很简单，清水浸泡，让血水慢慢渗透出来，中间多换几次水，每次都有血水被泡出来，到最后血水很少的时候，腥味物质基本上就去除得差不多了，这个时候，这块肉的腥味就已经被降到最低了。
有人对这个操作有些疑惑，老是这样在水里泡，那鲜味不是早就被泡没了吗？这个不要想当然，鲜味物质是在肌肉组织里的，泡出来的是血水和里面的脏东西，不牵扯。以前的老鲁菜馆，做熘肉丝，切好的肉丝都是提前在水里泡一夜，以咸、鲜味而著称的鲁菜，不会连这个都不懂吧？不用怕，只要有时间，使劲泡就行了 。

二，肉类食材焯水，是对清水浸泡的补充

用水浸泡肉类食材，不可能完全浸泡出血水，所以焯下水，是一个很有必要的补充。有人问了，为什么不直接焯水呢？之前介绍过，这也不是本文的重点，就不再赘述了，知道就行。不过有一点大家要知道，有时候我们买到的肉，是那种腥臊味极大的进口冷冻肉，清水浸泡根本没用，只能通过焯水的办法去腥，这时候，焯水就显得太重要了。
肉、禽类焯水，需要注意两点：1，必须凉水下锅，慢慢升温，如果热水下锅，肉质瞬间收缩，血水出不来，效果反而会适得其反；2，水开后转中大火，这时候浮沫开始浮出来，这时一定要注意，人不能离开，浮沫随出来随撇走，不能让浮沫在里面待太长时间，不然会反噬，肉会更腥，几分钟内人不要离开，直到汤变得透明清亮。

三，重点来了，焯完水，撇清浮沫和杂质，剩下的汤，就是一锅“简易版”的高汤

这就是本文的重点了，我见过很多人焯水，焯完之后立马就把水倒掉了，看后感觉实在是太可惜了，啊哈哈。这里告诉大家，正在焯水的这锅汤，只要浮沫撇尽了，接着再稍微炖个三两分钟，这锅汤其实就成了一锅高汤。

原理如下：肉在热水里焯，跟清水浸泡是两码事，肉类经过100℃开水加热，里面的鲜味和香味物质，就会慢慢渗透出来，溶解在这锅开水里，只要是浮沫和锅底的细小杂质去除干净，那这锅水，就成了一锅标准的“简化版”的高汤了 。

传统鲁菜里的“吊高汤”，所用到的食材，鸡架、猪棒骨、肘子，再加上纯净的水，对应着“无鸡不鲜、无骨不香、无肘不浓、无水不纯”，意思就是说，鸡出鲜味，骨头出香味，肘子出胶质，而我们在给食材焯水的时候，里面多少都有些传统高汤的影子。

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