又有红茶的甘醇茶中的甘醇是什么意思

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丨本文由小陈茶事原创
丨首发于头条号：小陈茶事
丨作者：李麻花
《1》
这几天，因一场叫“卢碧”的台风，福州持续降雨。
昨天傍晚刚到楼下打算支开伞，结果碰到个熟人，开口就说，“早啊！”
等反应过来自己说错了时，尴尬得在风中凌乱。
这种脱口而出的口误，最容易闹笑话。
平时生活里，偶尔几次一时口误，在所难免。
但要是将别人脱口而出的口误奉为经典，口口相传，那简直成了大写的尴尬！
以大红袍为例，很多茶掌柜在向客人介绍时，喜欢动用下面这番话。
“武夷岩茶大红袍加工制作方法介于绿茶与红茶之间，既有红茶的甘醇，又有绿茶的清香……”
这番话想必大家都不会陌生，平时都有听过或看过。
虽然它的出处不可考，但麻花猜测，这显然是一时口快的结果。
要不然，但凡对岩茶有所涉略的人，不会如此简单粗暴地定义大红袍。
《2》
听说，大红袍的加工介于绿茶与红茶之间？
且慢，这番话的逻辑漏洞明显。
只需一句话，就能起到四两拨千斤的反驳效果。
武夷岩茶大红袍的加工过程里有焙火，而绿茶和红茶它们在做茶时总不能也焙火吧？
话说到这，有人或许要质疑：
“六大茶类是按发酵程度分的，绿茶不发酵，红茶全发酵，而大红袍属于乌龙茶（青茶），它是半发酵。
单从发酵程度看，半发酵的大红袍，介于绿茶与红茶之间，有何不妥？”
从字面来说，这的确如此。
茶圈里，大红袍属于半发酵茶一说，口口相传，深孚人心，由来已久。
但大家有所不知，严格较真来看，茶叶发酵一说本身就不严谨。
何为发酵？
据查证，发酵是指微生物分解有机物质的过程。有微生物的参与，才能叫发酵。
比如酿酒时要加入酒曲，酿醋时要加入醋酸菌，揉面团时得加酵母菌……
但纵观茶叶的制作，除了部分发金花的黑茶和经过专门渥堆的熟普外，绝大部分的制茶发酵，只能叫多酚类物质的氧化！
《3》
六大茶类里，该如何理解绿茶、红茶、大红袍的发酵？
结合上文内容。绿茶不发酵，红茶全发酵，大红袍半发酵一说，统统是错的。
因为这些茶叶在加工时，统统没有微生物的参与，何来发酵一说？
准确理解起来，茶叶里的“发酵”，非彼发酵。
绿茶在加工时，要及时将茶青鲜叶杀青，利用高温抑制茶多酚的氧化。
从而，才能保留最接近新鲜树叶的色泽与风味。
据常年看龙井炒青的杭州朋友说，在他的理解里，绿茶杀青好比是大火快炒出来的青菜，出锅端上桌后还能保留翠绿色泽。
因为绿茶的杀青讲究快狠准，内质还来不及氧化。所以大致上说，绿茶是不氧化茶。
而红茶的加工，与绿茶反其道而行。
据说，最早诞生出来的红茶来自一次没有及时将绿茶杀青，然后无心插柳的产物。
红茶的茶青采下后，要先萎凋，再揉捻。
揉捻时，好比是揉面团那样，植物细胞揉碎，发生破壁，内质部分析出。
此时，借助温暖湿润的外界环境，能让茶多酚被多酚氧化酶充分氧化。
这就好比，将苹果打成水果泥后，没一会就氧化褐变那样。
因此，红茶被归类为全氧化茶。
最后再来看大红袍，大部分情况下将大红袍介绍成半发酵也好，半氧化也罢，这都是不准确的。

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