做水产需要什么手续 _需要-「四川龙网」

1、做水产需要什么手续，怎么做鱼？鱼，是一个范围非常宽泛的名词。我们地球上70%的面积被海洋覆盖，已知的鱼类品种，毫不夸张可以说有上万种还不止。每种鱼不要说习性，就单指它鱼肉的口感，质地都是不同的，也就导致做法上千差万别。有的鱼适合清蒸，有的鱼适合红烧，有的鱼过油的时候鱼鳞不用去，有的鱼专门吃鱼头好吃，有的鱼个头大，非得分档取料吃鱼片，有的鱼，鱼肉坚硬，裹上糊炸了，做糖醋的才好吃。
中国烹饪的技法很多，鱼的做法也非常多。就拿常见的带鱼来说，就可以做糖醋带鱼，红烧带鱼，可乐带鱼，葱烧带鱼，干锅带鱼，茄汁带鱼，清蒸带鱼等等。怎么样？暈没暈
我对做鱼，自问还有一点儿心得，每次做完鱼上桌，大家都挺认可，说好吃。在此我来分享一下。
面对品种众多的鱼类眼花缭乱，要是每一种鱼都学一种做法的话，那即使是连干了几十年的厨房老师傅也学不全。但是办法总比困难多，可以用一种基本的方法去做一大种类的鱼。在保证鱼新鲜程度的情况下，基本上可以称为万能做法。
下面来说一说。
鱼，按照种类来说，可以分为淡水鱼和海水鱼。那我们就来分别说淡水鱼和海水鱼的做法。划重点，做鱼的时候，鱼一定要新鲜，最好是活鱼。海鲜，河鲜吃的就是一“鲜”字。至于腌咸鱼，安徽的名菜臭鳜鱼的做法，另当别论。
先说淡水鱼，以草鱼为例选用一条2.5斤左右的草鱼，要活鱼，清洗干净。在鱼鳃下面和尾部各划一刀，放入的水池中或者是拿一个大点儿的盆儿多接水，让鱼在水中游动，这样鱼在游动的过程中，身体的里的血液就会慢慢的渗入到水中，它的鱼肉做出来是洁白的，并且没有血腥味儿。当然，如果是时间紧迫，也可以直接宰杀，刮去鱼鳞，清除内脏，洗净。鱼鳃和鱼头里的三叉骨以及鱼腹中的黑膜，是一定要去掉的，还要把鱼腹内贴近鱼背部的骨头缝里的一条淤血也要去掉。以上这些部位都是草鱼土腥味儿的重要来源。至于鱼身侧面的那条腥线，可以不用单独摘出来去掉，用这种方法做出来的草鱼，已经没有什么土腥味道了。
【做水产需要什么手续】也可以整条鱼炖，也可以把草鱼切成两指宽的的厚片，鱼的体积大小就决定炖制的时间长短，如果是整条鱼，可以炖3-4个小时。如果切成厚片儿的鱼肉，至少也要炖1个小时以上。俗话说的“千滚豆腐，万滚鱼”其实指的就是河鱼。不怕用火长时间的炖煮，越炖，鱼肉越紧致细密，吃起来略有弹牙，还非常嫩，并且吃不出一点儿的土腥味道。如果是整条鱼炖的话，鱼背上要斜着切上一字花刀，不需要腌制，也不用过油炸。
下面说说制作过程要准备葱姜蒜，大葱要准备五根，其中有两根是垫在锅底，剩下的切成葱段，姜切大片儿，有6~7片就可以，把6~7瓣大蒜拍破，还有预备3~4根本地芹菜，不要用香芹，西芹那样的芹菜，味不浓。花椒7~8粒，八角2瓣，生抽20克，蚝油15克，甜面酱15克，料酒20克，盐8克，糖15克，味精8克，鸡精5克。还有一样重要的调料，香草2克（不是香茅草，在市场卖香辛料的地方都能买到，非常便宜）干辣椒段5克，植物油15克，猪油5克。
做法:
锅里放食用油和猪油，先下入八角和姜片儿，要把八角炸黑，姜片炸成微黄，这样才出味，接着加入葱段，蒜仔，花椒继续炸变色，出香味儿。再依次加入生抽，蚝油，甜面酱，料酒炒出香味儿，再加入足量的水，要多加一些，不用加汤，加清水就行，烧开，加入盐，糖，味精，鸡精，定好口味，打去葱姜蒜，花椒，八角等料渣，把鱼放入到汤中，芹菜段，大葱段铺在锅底，再放上干辣椒段和剪成小段儿的香草，再次烧开，撇去浮沫，改小火，炖至汤汁粘稠。

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