水产品干制方法 _水产品

1、水产品干制方法，鱼是怎么制作成鱼干的？鱼干是指将新鲜海鱼经充分晒干而成.脱脂鱼干是以优质海鱼为原料，经过高温蒸煮、烘干等程序精制而成，各项指标均达到国家规定的标准。本产品质量稳定可靠，鱼香味浓郁，蛋白质含量高，易分解、易消化，是畜禽水产养殖及饲料工业的首选产品。鱼干-制作方法鱼干1、剖割：按照鱼类大小分别采用背剖、腹剖和腹边剖三种形式。背剖，一般用于鱼大肉厚的。剖割时从鱼背鳍下第二鳞片进刀，刀至鱼头骨时，微斜在头骨正中切开。除去内脏及牙墩，把脊骨的血污及腹内黑衣粘膜，用刀片轻轻刮去。若鱼身较大，应在脊背骨下及另一边的肉厚处，分别开吞刀、夹刀及片刀，使盐水易于渗透。鱼小肉薄的，可采用腹剖。即在鱼腹正中进刀，两片对称剖开。腹边剖割的，可在鱼身中线下边切入，上至鱼眼外围，下到尾部肛门上为止。剖割后，去掉内脏。2、洗涤：剖割后在血液凝固前，用刷子逐条地在清水中洗刷去血污、粘液，放进筐内，滴干水分，即可进行腌制。也可以将洗涤后的鱼体投入事先备好的卤液中，浸洗3～5小时，取出滴干卤水，再行腌制。3、盐腌：根据鱼体大小确定用盐数量，一般每100千克鱼用盐18～24千克。冬、春季偏少，夏、秋季节偏多。腌制时，将盐均匀地擦敷在鱼体、鱼鳃、吞刀、眼球及钓孔内。然后置于腌池内，肉面向上，鱼鳞向下，鱼头稍放低，鱼尾斜向上，层层排叠。叠至池口时，可继续排叠，直至超出池口10～15厘米。经4～5小时后，鱼体收缩至与池口平齐时，再加撒一层封口盐，并用竹片盖面，石头加压。使鱼体浸入卤水，充分吸收盐分，脱出水分。夏天还可以避免苍蝇在鱼体上生蛆。4、晒干：鱼出卤时，利用卤水将鱼体洗刷一次，除去沾染的污物，滴干卤水后，排放于晒鱼帘上。鱼鳞向上，晒1～2小时后翻成肉面向上，晒至中午时，将鱼收进室内或将竹帘两头掀起盖上鱼体，让其凉至下午3～4时，利用弱阳光再晒。经过2～3天晒至鱼肚鱼鳃挤不出水分时，就干燥了。
2、纸包鱼咋做的？纸包鱼咋做的？大家好，我是川厨沈俊豪，我的回答是：一说起“纸包鱼”来，我这个重庆本土的厨师还是比较有发言权的，根据题主的问题不难看出，您一定是喜欢吃纸包鱼，并且想做出来给家人一起分享。如果说大家对纸包鱼还有些许的陌生，那么说起风靡一时的韩国纸上烤肉以及重庆的万州烤鱼大家应该都有所了解，其实，纸包鱼就是结合了韩国纸上烤肉，以及重庆本土特色万州烤鱼而形成的一种新式的鱼肉烹制方法，相比传统烤鱼直接在炭火上烤熟的方法则更为健康，同时纸包鱼从调料，味型的角度切入，融入了蒜蓉，豆豉，香辣，麻辣，泡椒等口味，一经推出变受到了广大食客的喜爱。
专业详尽的美食问题解答，助你制作美味一臂之力，我是川厨沈俊豪，您的阅读就是对我莫大的支持，也是我创作路上源源不断的动力！
美食小拓展—【烤鱼和纸包鱼】万州烤鱼是重庆极具特色的美食，同时历史由来也是非常丰富的，重庆烤鱼起源于万州，相传是晚清名厨叶天奇后人中一位聪慧的女子制作的，后来这位女子嫁给了当时一位韩姓的大厨，于是人称“韩妈妈” ，韩妈妈将烤鱼技法和独特的烧烤配料完美的结合在一起，就有了后来的万州烤鱼。
而纸包鱼则是在传统万州的基础上，创新演变而成的一种更能够满足现代人健康要求的特色烤鱼，和传统烤鱼相比，纸包鱼改变了烤鱼的方式，从传统的木炭烤鱼改变成了更绿色健康的电烤鱼，同时在口味上也添加了“鲜椒味”“蚝油味”等新潮的味型，如今的纸包鱼已经不再局限于川渝地区，早已成为了一道走遍全国的特色美食！
纸包鱼虽然味型丰富，不过腌制和烤的步骤都是相同的，接下来小豪哥就从选材，腌制为开端，同时挑选三个深受大家喜欢的味型来给大家深入详细的分享。
【纸包鱼——家常正确做法】——特点：香味浓郁，营养丰富，味型多样，焦香细嫩！【第一步，选料】：制作纸包鱼在鱼的种类选择上面是多样的，大家可以根据自己的喜好来选择，一般的纸包鱼餐厅都会有草鱼，鲫鱼，钳鱼，等淡水鱼类，但是随着生活水平的提高和人们的需求变化，我们也可以选用鲈鱼，鳜鱼这样刺少鲜美的淡水鱼，以及石斑鱼，耗儿鱼等营养更丰富的海鱼来制作。一般来讲草鱼，钳鱼的大小在两斤左右肉质最为细嫩，鳜鱼，鲈鱼等则在一斤半左右为宜，同时要尽量选用品质鲜活，新鲜的来制作。
【第二步，腌制】：要想制作一条好的纸包鱼，腌制这一步是必不可少的，经过腌制后，可以赋予鱼肉香味和底味，同时在很大程度上祛除了鱼肉的腥味，使成菜后达到口感适宜，鲜美入味的效果，具体步骤如下：
1.将准备好的鱼宰杀后，用清水反复清洗干净鱼身的血污和粘液，再将鱼肉两边肉厚处均匀的切上一字花刀，以方便入味。其实在清代袁枚所著的《随园食单》一书中就记载了一句谚语“若要鱼好吃，洗得白筋出” ，意思就是烹制鱼肉之前一定要反复清洗，祛尽血污，这样才能够鲜美好吃。
2.我们以500克鱼肉为例，将准备好的鱼放入盆中，加入盐5克，料酒10克，胡椒粉3克，蚝油2克，生抽3克，十三香3克，姜片，葱节，洋葱丝以及香菜适量，充分搅拌均匀后，腌制1-2小时备用（如果是夏天就应该放入冰箱冷藏室中）
【第三步，烤鱼】：烤制是制作整个纸包鱼比较重要的一步，这直接决定了最后成菜的好坏，一条烤得好的纸包鱼应该是外皮焦香，颜色金黄，鱼肉细嫩多汁，由于每个人家里的情况不同，这里我分享两种家庭版制作这一步的方法：
1.将腌制好的鱼用刀从中间破开，随后在烤盘上铺上葱段，姜片，洋葱丝，将鱼平铺在上面，烤箱预热五分钟后，根据烤箱的实际情况，将温度调至180度—200度左右，烤20—30分钟即可，我们可以通过观察鱼的表皮逐渐变成金黄色，略有焦酥感即可。（由于是家庭烤箱来制作，这个方法适宜选用不要太大的鱼）
2.如果没有烤箱，或者鱼有一点大，我们也可以用平底锅来煎制，由于鱼肉相比鱼皮更容易粘锅，所以我们在鱼身两侧将花刀略微切深一点，就不用从中间破开。在平底锅中倒入略多的植物油，待油温7成热左右，将鱼放入锅中煎制，需要注意的是，鱼入锅后应该保持大火，同时等待鱼肉一边煎至色泽金黄后再翻面煎至另一边。
【纸包鱼--三大口味酱料】--家常做法在美食的江湖中，一直都流传着一句话，叫做“食在中国，味在四川”，川渝一带的各式美食就以味型丰富多样而深受食客的喜爱，加之巴渝一带受长江，嘉陵江的江水滋养，水产丰富，所以对于鱼类的口味味型也创造了多种味型。而我们今天聊到的纸包鱼，就是以传统的滋味走出川渝，又以融合互补的味型得到更多人的喜爱。今天小豪哥就和大家分享三款经典的同时又深受大家喜欢的酱料做法，让大家在家里也能轻松做出想吃的纸包鱼口味。
1.【经典酱料之麻辣味】～特点：舌尖的热辣激荡，唇上的酥麻畅快，麻辣的诱惑，其色，其香，其味，酣畅淋漓，痛快之至。麻辣味型是川菜中独有的一个味型，也是近年来川菜风靡全国，为人们熟知的一个代表味型，同样，麻辣味的纸包鱼也是点击率最高的一个味型，详细的酱料炒制方法如下：
准备大蒜30克，老姜15克，小葱10克，分别切成颗粒；干辣椒节20克，青花椒10克，红花椒5克，小茴香2克，重庆火锅底料50克，郫县豆瓣酱10克，醪糟3克。（注意：花椒辣椒可以用清水略泡，以避免容易炒糊；郫县豆瓣酱和火锅底料都要切碎，更能够出香出色）锅内放入菜油和猪油，调和成混合油，油温三成热放入花椒和干辣椒节，小火炒至棕红色，随后下入姜葱蒜，小茴香，略炒几下即可下入郫县豆瓣酱和火锅底料，小火慢炒至油色红亮，香味浓郁。（注意：用植物油配合猪油调和混合油炒制的酱料更香；因为炒制底料的时间略长，所以要保持小火慢炒，才能避免糊掉，也能充分炒出香味）酱料炒香后，下入醪糟（也可以白糖替代）再倒入啤酒200ml，清水100ml ，大火烧开后转小火熬煮两分钟，再根据自己的口味调入鸡精5克，味精3克，十三香2克，孜然粉3克，即可装入盆中备用。（注意：由于火锅底料和郫县豆瓣酱都有盐味，所以调味的时候可以不用放盐，如果感觉有点淡，可以用生抽代替）2.【经典味型之泡椒味】～特点：酸辣爽口，泡椒味浓，以川渝特有的泡椒为主料，辅以泡姜，泡萝卜，尽享独特的味觉体验。泡椒常用于烹制异味腥味较重的食材，比如江湖菜中的泡椒儿肠，经典家常菜泡椒猪肝，以及远近闻名的黔江泡椒鸡杂，其实，在我们川渝一带，泡椒用于烹于才是最具异味的一种做法，川菜最具代表性的味型之一“鱼香味型”就是在川人独特的烹鱼做法的基础上改良而来的，所以，泡椒味型的纸包鱼也是很多餐厅排挡的主打味型，详细的炒制方法取下：
准备青小米辣泡椒30克，红灯笼椒泡椒10克，切碎；泡仔姜15克，泡萝卜10克，切片；郫县豆瓣酱15克，拍散的大蒜10克，青花椒5克，小葱10克。（注意：泡椒可以根据自己的口味加减，切碎后炒制可以更充分出味；购买的泡萝卜可能偏酸或者偏咸，可以略微清洗后再使用）锅中放入菜籽油适100克，充分烧熟后关火，带油温降至三成热，下入花椒，大蒜炒香，随后放入泡椒，泡姜，泡萝卜，继续小火翻炒一分钟，最后放入郫县豆瓣酱炒出红油。（注意：菜籽油应该充分烧熟后再关火，等降温后再炒制底料，否则会有很重的生菜油味；泡椒泡萝卜等应该小火慢炒至水分挥发，才能够出味）酱料炒香后放入啤酒200ml，清水100ml，烧开后熬两分钟，随后根据自己的口味调入鸡精5克，蚝油3克，味精3克，白糖少许即可装入盆中备用。（注意：调味的时候同样需要休息酌情添加盐味，泡椒，泡萝卜会在后面煮鱼的时候继续释放盐味；添加啤酒可以祛除腥味，增加香味）3.【经典味型之豆豉味】～特点：豆豉香味浓郁，鱼肉咸鲜适口，适合老人和小孩，用经典的传统调味品豆豉，来赋予纸包鱼新的生命力。在我们川渝一带，一般是选择黄豆作为制作豆豉的主要原料，我们用来炒制底料是用的干豆豉，是黑色一粒一粒的，豆豉是黄豆经过蒸煮，晾晒，发酵等工艺制作而成的，有名的当属四川的潼川豆豉，和重庆的永川豆豉两种。豆豉用于烹制鱼类，其实不是川渝一带的专利，在粤菜当中就有用广东阳江豆豉制作的豆豉酱来蒸制各种鱼类，今天介绍的纸包鱼用的豆豉酱就是用四川本地的豆豉配合粤菜蒸鱼酱料的制作方法加以改良，详细的炒制方法如下：
准备永川豆豉300克，蒜蓉20克，姜蓉3克，小葱白碎5克，美人椒碎10克，红小米辣切圈3克，蚝油5克，蒸鱼豉油5克。（注意：这里的美人椒是用于增加香味，红小米辣是为了搭配颜色；豆豉最好用重庆永川豆豉或者四川潼川豆豉更能体现风味）将豆豉放入盘中，加入猪油15克，姜片葱节适量，再放入锅中蒸20分钟后取出后捡去葱姜，将豆豉用刀剁碎备用。（注意：豆豉蒸制过后再剁碎炒制，这是我还是个学徒的时候一位厨师长教我的，经过我多次实践，效果非常好，更能体现豆豉香味。）锅内放入花生油150克-200克，温油放入剁碎的豆豉，小火炒出香味，随后放入剁碎的蒜，姜，葱白，继续小火炒香，最后放入美人椒碎，以及红小米辣炒匀，并调入白糖2克，鸡精5克，蚝油，蒸鱼豉油，即可起锅备用。（注意：这里用到了花生油效果更好，也可以用大豆油或色拉油代替；炒制需要注意豆豉容易粘锅，需要不停搅动，并且保持小火慢炒）【纸包鱼--最后成菜】--家常做法我们在专营纸包鱼的餐厅饭店吃这道菜的时候，一般都是将鱼用纸包住后放在一个浅口的电热容器中上桌，达到边吃边加热的效果，在加热的同时也可以一起烫煮一些自己喜欢的蔬菜；不过同时也有些朋友家里没有这样的容器，上文已经详细的分享了烤鱼和炒制酱料的过程，接下来就到了最后的成菜环节了，我分享两种方法来介绍有电热容器和没有电热容器两种制作方法：
1.取纸包鱼专用容器一个，用刷子刷上薄薄的一层底油，将油纸平铺在容器上，放入烤好的鱼，再淋上自己喜欢味型的酱汁，同时放上喜欢吃的配菜，最后将油纸包好，将加热容器调至加热档，汤汁沸腾后继续煮5-10分钟打开油纸即可。（配菜：配菜的种类多样，可以根据自己的喜好来选择，比如容易入味的豆腐，魔芋，豆皮；或者鲜美的菌菇类，香菇，金针菇，平菇；以及土豆，莲藕这类蔬菜都是可以的）
2. 如果家里没有纸包鱼专用的容器，则可以将炒好的酱汁倒入锅中，烧开后加入烤好的鱼，以及自己喜欢吃的配菜，同样在汤汁沸腾后煮5-10分钟后装入盘中即可。（注意：这个方法虽然没有用到纸来包鱼，但是非常适合大部分家庭，味道也不会发生表达，重要的是和家人分享美食的过程，那种幸福的感觉）
——【内容总结之你问我答】——问：我做的鱼总有腥味，有哪些祛腥的好办法？
答：鱼类作为水产，有腥味是一定的，这是鱼本身的性质决定的，那么我们在制作鱼类的过程中就要采取一些好的方法来祛除腥味，首先，我们要先知道鱼类腥味的来源，大概有一下几个因素1.血液 2.粘液 3.腹内黑膜 4.鱼筋 5.牙齿。那么只要注意去除这些东西就可以去掉大部分腥味，血污在宰杀后可以用清水反复冲洗干净；粘液可以加入适量的食盐轻轻的揉搓一下即可去除；黑膜和牙齿要在宰杀后要细心的撕掉，去除；如果制作的是鲤鱼就要抽掉鱼筋。
问：制作豆豉酱料的时候，为什么要加猪油一起蒸，其他油可以吗？
答：蒸豆豉加入猪油的目的是使它的滋味更加醇和，滋润，同时猪油是动物性油脂，有特殊的香味，也可以和豆豉本身的香味融合互补，用其他的油来代替，效果就会大打折扣。如果实在没有猪油，则可以用适量的花生油代替。
问：我不喜欢吃烤，炸这样油腻的，可以直接和酱料一起做纸包鱼吗？
答：这样做当然也是可以的，和上文的方法都一样，只是省略煎烤这个步骤就行了，同时这样做可以选择一些品质好的鱼类来制作，比如鳜鱼，石斑鱼，也要注意去腥，宰杀后清洗干净，让后腌制好即可进行后面的操作。
--》纸包鱼之“技术小Tips”1.鱼种类的选择不受限制，但是一定要满足鲜活，干净这两个标准。宰杀后的鱼要洗净血淤，去除粘液，牙齿，黑膜，这样才能最大限度的减少鱼的腥味。
2.腌制鱼之前，鱼身的花刀要切得深浅适度，不能太浅容易不入味，太深鱼肉又容易烂；腌制的时候要加合适的低盐，赋予合适的底味，葱姜要反复揉搓才能在腌制是释放香味。
3. 用烤箱烤鱼的时候，有条件的可以垫上一层锡纸，并且在底层铺上一层葱姜，这样可以有效的防止鱼在烤制的过程中受热不均匀而导致的焦糊；如果没有烤箱用平底锅煎制，就需要注意鱼下锅后不可马上去翻动，应该等到鱼的一面煎至金黄后再进行另一面的煎制，同时，不论是烤鱼还是煎鱼，都应该以表皮焦香色泽金黄为度，如果煎的太嫩，鱼肉容易不香，而且会产生腥味。
4. 炒至酱汁的时候都应该注意全程保持小火，火大了不仅香味出不来，而且容易炒糊，在最后调味的时候也应该注意盐分的把控，比如郫县豆瓣，火锅底料，豆豉这些佐料都含有一定的盐分，如果感觉盐味还是不够，可以用蒸鱼豉油或者是生抽来代替，不仅增加了盐味，同时也增加了香味。
结语看完了前面所有的分享，您是不是也觉得纸包鱼很容易操作呢？有一些跃跃欲试的感觉了吧！其实只要您能经过不断的尝试，摸索，掌握到它的道理和技巧，那么以后家里吃鱼的时候也可以有多一种选择，而且不同的酱料味型也可以通过不同的菜式得以体现，选择不同的食材来制作就可以一通百通，相信您也一定可以为家人制作出这样一份特色的纸包鱼。
我是川厨沈俊豪，一个以专业详尽的美食问题解答，助你制作美味一臂之力的美食小哥，您的阅读就是我创作路上源源不断的动力！谢谢大家的阅读和支持。以上就是我对 “纸包鱼咋做的” 这个问题的一些见解，希望能够帮助到大家，可以给大家一些有用的参考和借鉴。更多精彩美食内容以及制作方法，请关注今日头条川厨沈俊豪，如果我的回答对您有所帮助，请帮忙评论、点赞、转发，最后感谢您的阅读。
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3、海鲜干货都有哪些分类？常见的有：鱼干，干贝，鱼胶，鱿鱼干鱼翅等。价格也五花八门，高中低档次的都有。常吃的有鱼干，干贝，鱿鱼干等；比较名贵的就是鲍鱼，鱼胶，鱼翅之类。
1、鱼干是指将新鲜鱼类经充分晒干而成。脱脂鱼干是以优质鲜鱼为原料，经过高温蒸煮、烘干等程序精制而成，各项指标均达到国家规定的标准。
2、干贝是一种食物，是扇贝的干制品。营养价值非常的高，具有滋阴补肾、和胃调中功能，能治疗头晕目眩、咽干口渴、虚痨咳血、脾胃虚弱等症状，常食有助于降血压、降胆固醇、补益健身。
3、鲨鱼翅在民间通常以"鱼翅"简称。作为中国传统的名贵食品之一，始见于《宋会要》，是山珍海味中的一种，鱼翅又称鲛鱼翅、鲛鲨翅、沙鱼翅、金丝菜等，具体指鲨鱼鳍中的细丝状软骨，由鲨鱼的胸、腹、尾等处的鳍翅干燥制成。
4、鱼胶即鱼鳔（辅助呼吸器官）的干制品，富胶质，故名鱼胶，也称鱼肚、花胶。鱼胶与燕窝、鱼翅齐名，是“八珍”之一，素有“海洋人参”之誉。
5、鱿鱼干是由新鲜的海鱼和枪乌贼干制而成的，尼嫩，营养丰富，被誉为海味理几千年前，中国古书中就记软朱旦与乌贼相似，但无骨尔，越人重之
干贝干贝是扇贝的加工制作的干制品。优质的干贝色泽黄而有光泽，表面有白霜，干爽而不油腻，颗粒完整，肉质结实，不碎又无杂质，有特殊的香气，味鲜、淡咸。上品是日本的江瑶柱，粒大呈棕色；大连干贝次之，呈黄白色，肉质干硬，有清香；越南干贝最便宜，黄色软身，盐分含量较高，
做法简单有营养
准备工作：
1.排骨（1斤）洗净，切块，
然後用盐1/2茶匙、姜汁2 茶匙、糖1/2 茶匙、白胡椒1/2 茶匙腌制1小时。
2.干贝洗净後用水浸泡，时间以干贝大小决定，浸至干贝变软，水不要倒掉。
3.米洗净沥乾，放入少许的盐和油搅拌均匀腌一下（这样米粒容易煮开花）。
制作过程：
1.准备一锅清水，将干贝撕成一束束丝连同泡干贝的水一起倒入。
2.水开之後，放入油盐腌过的米，怕米黏锅的话，锅里可以放一只陶瓷汤匙。
3.大约45分钟後，米粒会开花，绵软黏稠（时间也视乎火力大?。?。
4.将排骨放入熬好的粥里，等粥再次煮沸，熄火盖上锅盖焖5分钟。
5.再次开火煮开，试味，淡的话加盐。（排骨被粥的热力焖煮，肉会软嫩不老）
4、扇子骨半成品冷冻腌制要洗吗？不需要
吃不完的家禽、海鲜、河鲜应掏净内脏、里外洗净再冷冻，
其他食品和肉类在冷冻前也需仔细清洗，除去表面的细菌。另外，所有生肉类食品在放入冷冻室前，都应根据用量分成一次食用的分量，用保鲜袋或保鲜膜仔细包装，再放入冷冻室速冻，以防止水分损失。
5、三文鱼天妇罗怎么腌制？大对虾、杭椒、藕片、鲜香菇、茄子、芹菜叶、低筋粉、鸡蛋、冷藏纯净水、萝卜泥酱油蘸料。
做法步骤：
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1、制作天妇罗的食材并不复杂，自己想吃的鱼虾、蔬菜都可以拿来做，蔬菜和鱼切条状或片状，虾洗净备用
2、虾的处理：第一步，把虾头去掉，把虾壳剥开去除，只留尾部一点；第二步，用小刀在虾身上切四刀，切至四分之三处，不能切断，目的是把虾筋切断，在油炸是虾会笔直，不会弯曲，这是海鲜天妇罗是否正宗的标志；第三步，把虾用料酒、白胡椒粉、少许盐腌制15分钟。
3、天妇罗面糊的制作：视食材多少确定低筋粉的用量，放一个鸡蛋，用纯净水（最好是冷藏的）拌匀，为了突出原料本味，天妇罗挂糊时一般调制很薄的糊，特别是用绿叶蔬菜制作天妇罗，仍然可以看见包裹的原料。把要油炸的食材都先裹上干的低筋粉，再放入面糊拖一下，然后直接放入油锅炸。
4、油温掌握在170-180°之间，可以事先把少许面糊扔进去试一下，能迅速结块并且浮起就是标准的油温。把食材依次进油锅炸，炸至金黄色浮起即可捞起控油。建议先炸蔬菜，再炸鱼虾，这样食材之间不会串味。
【水产品干制方法】5、天妇罗蘸料标配是萝卜泥酱油，既美味又解腻（蘸料组合：白萝卜、生姜、生抽）。其实我们还可以根据自己的口味变通着吃蘸料：千岛色拉酱、亨氏番茄酱、泰式甜辣酱

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