什么是pse肉 ， 腊肠成熟的原理？发酵香肠的加工工艺发酵香肠的加工方法随原料肉的形态、发酵方法和条件、发酵剂的活力及辅料的不同而异，但其基本过程相似 ， 一般的加工过程如下：原料肉预处理一绞肉一配料一腌制一充填一发酵一干燥一烟熏一包装 。
【什么是pse肉】(1)原料肉预处理：常用猪肉、牛肉和羊肉作为原料，但需修整，去掉筋腱 。使用猪肉，其pH值应为5.6～5.8，有利于发酵的进行 。使用PSE肉(白肌肉)生产发酵香肠 ， 其用量应少于20% 。老龄动物的肉较适合加工干发酵香肠 。发酵香肠肉糜中的瘦肉含量为50%～70%，产品干燥后脂肪的含量有时会达到50% 。发酵香肠具有较长的保质期，要求使用不饱和脂肪酸含量低、熔点高的脂肪 。牛脂和羊脂不适合作为发酵香肠的原料，色白而结实的猪背脂是生产发酵香肠的优良原料 。
(2)绞肉：绞肉前原料肉的温度一般控制在0～4 ℃ ， 脂肪的温度控制在一8℃ 。可以单独使用绞肉机绞肉，也可经过粗绞之后再用斩拌机细斩 。肉糜粒度的大小取决于产品的类型 ， 一般肉馅中脂肪粒度控制在2毫米左右 。
(3)配料：将各种物料按比例混入肉糜中 。可以在斩拌过程中将物料混入，先将精肉斩拌至合适粒度，然后再加入脂肪斩拌至合适粒度，最后将其余辅料包括食盐、腌制剂、发酵剂等加入，混合均匀 。若没用斩拌机，则需要在混料机中配料 。为了防止混料搅拌过程中大量空气混入，最好使用真空搅拌机 。生产中采用的发酵剂多为冻干菌，使用时通常将发酵剂放在室温下复活18～24小时，接种量一般为10～10集落形成单位/克 。
(4)腌制：传统生产过程是将肉馅放在4～10℃的条件下腌制2～3天 。腌制过程中，食盐、糖等辅料在浓度差的作用下均匀渗入肉中，同时在亚硝酸盐的作用下形成稳定的腌制肉色 。现代生产工艺过程一般没有独立的腌制工艺，肉糜一般在混合均匀后直接充填，然后进入发酵室发酵 。在相对较长时问的发酵过程中，同时产生腌制作用 。
(5)充填：即将斩拌混合均匀的肉糜灌入肠衣 。灌制时要求充填均匀 ， 肠坯松紧适度 。灌制过程肉糜的温度控制在4℃以下 。利用真空灌肠机可避免气体混入肉糜中，有利于产品的保质期、质构均匀性及降低破肠率 。
(6)发酵：充填好的半成品进入发酵室发酵，也可以直接进入烟熏室，在烟熏室中完成发酵和烟熏过程 。
发酵过程可以采用自然发酵或接种发酵 。工业化生产过程一般采用接种恒温发酵 。对于干发酵香肠，控制温度为21—24℃，相对湿度为75%～90%，发酵1～3天 。对于半干发酵香肠，发酵温度控制在30～37℃ ， 相对湿度控制在75%～90%，发酵8～20小时 。
(7)干燥与熏制：干燥的程度影响到产品的物理化学性质、食用品质和保质期 。干燥过程会发生许多生化变化，使产品成熟，最主要的生化变化是形成风味物质 。对于干发酵香肠 ， 发酵结束后进入干燥间进一步脱水 。干燥室的温度一般控制在7～13℃，相对湿度控制在70%～72% ， 干燥时间依据产品的形状(直径)大小而定，干发酵香肠的成熟时间一般为10天到3个月 。
干发酵香肠不需要蒸煮，大部分产品也不需要烟熏，因干发酵香肠的水分活度和pH值较低，贮运和销售过程不需要冷藏 。对于半干发酵香肠 ， 发酵工艺结束后通常需要蒸煮，使产品中心温度至少达到68℃ ， 然后再进行合适的干燥，而半干发酵香肠一般需要烟熏 。因半干发酵香肠具有较高的水分活度，需冷藏防止微生物繁殖 。
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