鸡拉清水怎么办 _清水-「四川龙网」

1、鸡拉清水怎么办，白条鸡有哪些做法？香菇烤鸡
【鸡拉清水怎么办】1、加工白条鸡：白条鸡在水中浸泡半小时，去掉浸出的血水。洗净后，用刀从体腔内向外扎一扎，注意不要扎破皮(目的是为了使鸡腌得均匀) 。
2、制卤：八角50克、肉桂50克、山奈15克、草果35克、小茴香45克、砂仁20克、花椒20克、丁香5克、香叶3克、白芷5克、陈皮15克、桂皮40克、豆蔻30克、紫蔻30克、香菇15克、生姜50克、良姜30克等。调料用纱布包扎好。将清水25千克倒入锅内加盐4千克，再加调料包，煮沸后加味精0.1千克。然后倒入浸泡缸中冷却使用。3、浸卤腌制：先将洗泡后的鸡体腔内灌满卤，然后叠放于浸泡缸内，上面覆压重物。夏季一般2～3个小时，春、秋季为6小时，冬季12小时。夏天热时若要加速鸡的腌制时间可在浸泡缸中加入适量磷酸盐、硝酸盐。4、调料：淹制好的鸡膛内装葱l根、姜2片、香菇1块，料面少许(料面由上述调料磨成面再加入其重量的1/2味精而成) 。5、烤制：烤炉温度升至230℃放入鸡烤制。烤制过程要不断翻动，使鸡烤匀。1小时后，关闭烤炉，即可出炉。☆ 特点：成品表面油亮金黄，香气诱人，皮脆肉嫩，风味胜过其它一般烧鸡、炸鸡。六味斋熏鸡原料配方：白条鸡100千克食盐3千克葱2千克蒜头400克生姜400克花椒100克小茴香80克将香料装布袋使用。制作方法： 1.选料：选用当年的公鸡或1～2年的淘汰母鸡。宰杀、煺毛、开膛去内脏后，清水浸泡1～2小时，去掉血污。2.整型：将白条鸡用木棍打断鸡腿，用剪刀将膛骨两侧软骨剪断，并将爪弯曲插入鸡腹内，鸡头压在左翅下，此谓盘鸡。3.煮制：先将白条鸡放入沸水锅内初煮10～15分钟，恢复紧缩。取出冲洗。然后，把配料连同鸡一起下锅煮制，在90℃左右的水中，嫩鸡煮1～2小时，老鸡煮3～4小时即熟。4.熏制：采用锯末屑为熏料。将煮熟鸡置入熏炉，在炉底铁板上撒锯末和白糖，再将铁板烧灼热，然后起烟，密闭熏炉。熏制15分钟，当烟变白色时，鸡呈红色时，即可起锅。再刷一层香油，使其更加光亮。产品特点：造型美观、色泽鲜艳、熏味芳香、肉质柔软、细嫩、携带方便。
2、洗鸡的时候手上有破损？用清水清洗伤口，然后用碘酒擦擦消毒就可以了！
3、鸡肉焯水后要不要放冷水？你好，我是小艾厨房，很高兴回答这个问题，做鸡肉前需要焯水，这一步是为了去除鸡肉中的脏东西、血水，鸡腥味，但焯水也是有讲究的，前几天我专门写了篇文章，聊的就是焯水这事，如果有兴趣可以看看。
再说焯鸡肉，冷水和热水焯出来是完全不同的口感，鸡肉应该是用冷水焯，一定不能用热水焯水，否则就会影响鸡肉的口感，最重要的是还会残留很重的生腥味。冷水焯好在哪儿：
1.用冷水焯的话，可以减少鸡肉营养成分的流失
2.就是可以很干净的排除鸡肉中的脏东西和血水，以及鸡肉中的生腥味。
我们还需要注意一下焯水的方法：
首先我们将鸡肉洗干净，切好块，然后放入大碗中，倒入料酒和姜片用手抓匀，腌制半个小时，达到去腥的效果。然后锅中倒入冷水后放入腌制好的鸡块，再放入几片姜片和葱段，随着温度的上升，水面上就会慢慢浮出一些血沫和黑色浮油，将这些浮沫去除。
注意：焯水时间不要太久，控制在7-8分钟左右就好了，然后再用冷水冲洗几遍，这样可以使鸡肉更加紧致，更加嫩滑。这样处理过后的鸡肉不会有一点生腥味，肉质还会更加嫩滑，接着再烧不但能够缩短烹饪时间，还能使鸡肉的味道更加鲜美。

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