酱香和浓香搞明白了浓香是酱香吗( 二 )

回到白酒的酿造工艺，造成白酒香型的巨大差异，主要是酒曲的不同，下面我们就来说说酒曲的那些事情？
三、为什么酒曲能够影响白酒的香型？上文我们说过了，酿酒的过程同我们在家蒸馒头的步骤是一样一样的，但馒头好吃的因素是面粉发酵的过程，酿酒的过程，实际是粮食变成酒的过程，实际是工艺，好多人都容易将岁月和年份看的过于重要，实际上靠的不是岁月的珍藏，而是微生物的帮忙，也就是酒曲，前面提到的制酒曲，说白了就是养细菌和真菌。
酒曲这个名字看着就怪，不好理解，简单来说大米在蒸煮的过程中，移入曲霉的分生孢子，然后进行保温，米粒上就会慢慢长出茂盛的菌丝，这就是酒曲，曲霉产生的淀粉酶会糖化大米里的淀粉，大致上就是这么个事情；
用大米和小麦之类的原料，喂养出一批微生物，所以说，别看名字神秘，酒曲，其实就是一坨微生物培养基，把这群小东西养出来，再和粮食混在一起，它们就会把粮食里淀粉加工成酒精、乙酸乙酯，乙缩醛、二氧化碳等，这个加工变化的过程，就叫酒的发酵。
制作酒曲大家都会，也就是工艺和流程一样的，但各家都有各家的具体方法，细节上的差别，导致长出来的细菌真菌就不一样，细菌影响了酒曲，酒曲最终让酿造好的白酒味道产生了具体的差别，所以，这里最重要的是制作酒曲时的不同，到底有哪些不一样的地方？
太复杂的我们知道了也无用，何况那都是厂家的商业机密，我们也不可能知道，但凡事都有规律，不同的地方大致上就是原料和温度的不同；
上文说过了，大米在蒸煮的过程中，移入曲霉的分生孢子，然后进行保温，米粒上就会慢慢长出茂盛的菌丝，这里有两个变数，如果蒸熟的不是大米，而是其他原料，使用同样的曲霉的分生孢子，然后进行保温，长出来的菌丝就不一样，另外，原料相同的情况，进行保温时的温度不同，长出来的菌丝也是不一样的，所以，主要就是原料和温度，大致有如下几种划分：
1、用米、米糠作原料制作出的酒曲是小曲，产出的白酒属于米香型。
2、用大麦小麦作原料制出的酒曲是大曲，根据温度不同可以酿出三种香型，60°以上的高温大曲酿出的酒是酱香型，50°~60°的中温大曲酿出的酒是浓香型，40°~50°的低温大曲酿出的酒是清香型。
给大家伙总结一下：米糠作原料制作出的酒曲是小曲，酿的是米香型，大曲家族因为温度的不同，香型主要分为三种，低温清香、中温浓香，高温酿的就是酱香；
知识总是不嫌多的，除了以上比较专业一些的说法之外，还可以这样进行分辨，喝一口，依据白酒的辣度进行分辨：
1、酱香型-特辣；
2、浓香型-中辣；
3、清香型-小辣；
4、米香型-微辣；
当然这个辣度就好比吃火锅，一定是要品尝过各种辣度的火锅之后，转头才能对各种辣度进行评判，如果只喝过米香型，以为这就是最辣的，那就有点见识浅薄，所以，春节聚餐，吹牛之前还是要多品尝几种香型的白酒哦；
写到最后，还想啰嗦几句，香型对于白酒来说确实是丰富了白酒的口感和品质，但是从普通消费者的角度来说，日常饮用口粮酒的消费者，也就是如今的新工艺白酒，通过固液法就可以模拟出各种香型和口味，价格还便宜；
因为这样的原因，导致了一大部分消费者好像又不太在意传统白酒工艺中的香型和口味，看似很矛盾的事情，但依旧不影响消费者了解白酒酿造过程中的一些干货，希望今天的这篇图文能够对您有所帮助；

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