脆皮糊和淀粉糊淀粉糊和面粉糊哪个更脆

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酒店有两种经常用到的面糊：“淀粉糊和脆皮糊”，这两种糊的做法及材料都十分简单，但是几乎每个酒店的淀粉糊和脆皮糊都有自己的配方比例，为什么如此简单的东西却要保密呢。相信在酒店厨房工作过的人都有这样的经历，那就是酒店厨房中几乎每个部门都有自己的秘密配方，这些配方几乎是“一脉相承”，只有做“老大”的才能拿到核心秘密。厨师有炒菜的配方、打荷有调糊的配方、凉菜师傅有拌凉菜的秘方、配菜有腌肉的配方。
这次和大家介绍的就是打荷需要记住的配方，酒店“打荷”就是帮助厨师准备一些日常工作，包括拿盘子和“调糊” 。这些面糊的配方几乎每个酒店都有所不同，不同的配方制作出的成品也各有不同，这就需要有经验的师傅来分辨每一种糊的优缺，找到最适合自己饭店的那一款。每个酒店所使用的面糊几乎都是厨师经过实战，所选出的最合适配方，所以每个酒店都会对这些配方做保密处理，只有每个部门的老大才能掌握这些秘密。
面粉糊
红薯粉30克、水100克、玉米淀粉100克、30克色拉油。
1、面粉糊大家可能不知道是什么，但是锅包肉和酥肉肯定吃过，面粉糊就是用来做这类菜的。红薯粉黏性大，可以更好的吸附在肉的表面，玉米粉比较脆，所以用这个糊做的菜金黄酥脆不回软。
2、首先准备一个大碗，把红薯粉放入碗中，先加入50克水，把红薯粉化开。
3、然后把玉米淀粉放入碗中，放入剩下的50克水充分搅拌。
4、把两种面粉充分搅拌后，放入30克色拉油，再次搅拌均匀即可。
5、最后和好的面粉糊用手拉起来，感觉很浓稠，瞬间用力感觉能结成一块即可。
脆皮糊
面粉4两、生粉2两、吉士粉20克、泡打粉30克、玉米淀粉50克、水100克、水200克、色拉油100克、蛋清30克。
1、脆皮糊是酒店经常用到的一类糊，用来做拔丝苹果、干炸小黄鱼、气泡虾。脆皮糊最大的特点就是表壳金黄酥脆，皮薄不回软，食材成品后表皮较为光滑。
2、还是找一个大碗，碗中放入面粉、淀粉、泡打粉，先把这些粉和匀，因为不同的粉黏度不同，所以要先和匀。
3、先用100克水倒入碗中，把这些面粉搅拌均匀。
4、随后放入生粉、吉士粉，然后再放入的30克的蛋清搅拌一下。
5、最后把剩余的100克水倒入碗中，充分搅拌后，把色拉油放入碗中再次搅拌。最后把脆皮糊拉起来呈现一种酸奶的感觉就是成功了。
小贴士：
面粉糊通常比较浓稠，像酥肉、锅包肉这类外皮比较厚实的使用的比较多。而脆皮糊多用于气泡虾、糖醋里脊等，做出的成品光滑皮薄，大家使用的时候一定要分清。

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