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酸菜饺子好吃，但要把酸菜饺子做好，却是需要技巧 。今天分享一位70多岁的酒店老厨师长的独门秘籍，四个步骤，做出汤汁饱满、富有嚼劲的酸菜饺子 。
酸菜饺子，作为一款传统老馅饺子，喜欢的人非常多，但平时自己做，吃起来总是有些差强人意，感觉欠点什么？其实，这是因为没有掌握正确的馅料配比 。只有馅料做好了，才能做出让人满意的饺子 。
做法很简单，只要掌握这四点 。
材料：前腿肉 250克
海米（虾米） 100克
酸菜（东北酸菜） 500克
蒜苗 4棵
小葱 4棵
姜 1块
前期食材准备：前腿肉：选用前腿肉，是因为前腿肉较之后腿肉，口感上要更嫩一些，肥瘦配比上，3肥7瘦是比较合适的 。有可能尽量买回家自己剁，剁出来的肉末，从细微处看，是成颗粒状的，口感上会比较有嚼劲，吃起来更有肉香，而机搅出来的肉末，因为在搅拌受力的时候，更多的是挤压和切断，肉末基本是成了肉泥，表现出来的口感是绵软无力的 。
海米：选用有肉质的海米，放入碗中，加水浸泡半小时，之后浸泡的海米水留着备用，海米则捞出来剁成颗粒状，保留口感 。
酸菜：酸菜有两种，一种是南方用的芥菜泡成的颜色较棕深色的酸菜，另一种则是东北用大白菜做成的白菜条样的酸菜，它也是今天做酸菜饺子的主角，颜色偏黄白 。将酸菜放入水中，清洗浸泡10分钟，然后用手捞出，用巧劲稍微攥一攥，攥出多余的清水，不过不要攥死，保留一些水分 。
接着用刀把酸菜，切成颗粒状，同样保留吃的口感 。
蒜苗：这是搭配酸菜用的，它和酸菜比较搭味，能起到一个提鲜的作用 。清洗干净后切成颗粒备用 。
小葱：尽量选择葱白部分，同样切成颗粒，备用 。
姜：剁成姜末，起到增香去腥解腻的作用 。
馅料的做法——四个步骤
- 步骤一：调味馅
1、剁好的肉馅中，先调入1汤匙花雕酒，为什么？这是要压住肉馅中的腥味，然后顺时针搅拌 。
2、调入花椒面5克，胡椒粉3克，白糖2克，蚝油1汤匙，其中花椒面、胡椒粉是增味增香，白糖是提鲜，而蚝油则是两者都有，然后继续顺时针搅拌至充分入味 。
3、加入葱白末、姜末，搅拌均匀 。
4、加入剁成颗粒的海米，搅拌均匀 。
- 步骤二：打馅
到这里，刚刚浸泡海米的水就派上用场了 。将海米水少量分多次，加入肉馅，用筷子顺一个方向搅拌，搅拌到水分被肉馅“吃”进去了，肉馅表现得稍微有些起胶的时候，继续加海米水 。
这里要说一点，平时家用的碗大概能装3两的水，按照这个量，那250克的肉馅，就需要两碗，再多一点的水 。海米水如果不够的话，就继续加清水，最后清水加完，搅拌到肉馅看起来水嫩晶莹，又不会稀散的样子就可以了 。
这样处理出来的肉馅，因为水分充足，做出来的饺子，吃起来才会多汁，软嫩 。
- 步骤三：拌馅
因为今天做到的是酸菜饺子，所以拌入的就是前边备好的酸菜，和肉馅搅拌均匀 。
然后加入少许香油，封一下口，锁住肉馅的水分 。
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