酸辣粉的制作方法及三种灵魂调料酸辣粉怎么调制

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酸辣粉的制作方法其实非常简单，只要你相学，站在小店里看厨师操作几遍
就能学会。但是要想学到它的调味技术,可就没有那么容易了。
酸辣粉的调味料种类较多,酱油、醋、榨菜末、油辣椒、香葱花、自磨花椒面、
鸡粉、红油、姜蒜水、骨头汤...备齐这些原料并不难，难的是选择哪种酱油和醋，如何加工油辣椒、红油等。在我看来，制作酸辣粉最关键的还是要掌握好红油、酱油、油辣椒三种“灵魂”调料的制作方法，别看它们用量都不多,但要做出好的风味,它们至关重要。
所以下文中,先给大家分享一下酸辣粉的制作方法，再给大家详细介经一下
三种“灵魂”调料的加工流程。
传统手工酸辣粉
步骤1泡粉。自制手工红薯粉用清水提前浸泡一夜。
步骤2烫粉。取泡好的的红薯粉150克放入沸水中(可以放入普通的骨头汤中),中火烫至红薯粉漂在水面上,捞入容器内(会带有一些汤汁) 。
步骤3调味。取自制酱油35克,保宁醋30克,榨菜末、油辣椒各5克,香葱花、自磨花椒面各2克,鸡粉3克,红油40克,姜蒜水15克放入碗内，加入热的骨头汤100克,再浇在红薯粉上，撒入香菜末、酥花生碎或酥黄豆(花生和黄豆用粗盐炒熟)各1.5克即可。
灵魂料1+2特制红油+油辣椒
制作酸辣粉，一定要熬制一款香味
浓郁、辣味适中、色泽红亮的红油,这是
制作酸辣粉最重要的一个过程。下面我
给大家详细介绍一下特制红油以及油辣
椒的制作方法:
1.油料色拉油5千克,菜子油2.5元克。
2.蔬菜料圆葱粗丝、老姜片各150克,香菜根、大葱段各100克。
3.调味料刀口椒(朝天椒油炸后绞成蓉)1.5千克,白芝麻、生花生仁碎(生花生捣碎)各200克,孜然粉65克,芝麻油100克,十三香0.5包。
4.增色料紫草40克。
5.秘制香料粉取白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、香叶、排草、甘松、陈皮各5克，山柰3克，小茴香、香茅草各8克，丁香、肉豆蔻各2克,桂皮、八角、香草各15克混合均匀,用粉碎机粉碎即可。
熬制过程1.锅内放入菜子油，小火烧至油冒烟,关火,冷却至油温降为五成热时,放入蔬菜料小火浸炸至蔬菜料变得焦黄,捞出料渣,放入色拉油,继续加热至冒烟,关火，把油舀入大的不锈钢桶内,并降温。2.将紫草放入密漏中,放在油表面,利用熬好的油的余温,浸炸至油色红亮时，捞出紫草。3.待不锈钢桶内的油温降低至约七成热时,先放入一点点刀口椒，试一下油温，如果刀口辣椒慢慢变为焦HuangSe,可下入芝麻、其他的刀口椒、花生碎、孜然粉、十三香,再撒入香料粉75克，淋入芝麻油，立即盖上盖子，密封3天，揭盖后搅拌均匀即可。经过3天存放后油脂已经具有了非常浓郁的香味,将油滗出即成红油，料渣即为油辣椒。
灵魂料3自调酱油
制作酸辣粉，我们使用的是自调酱油。这种酱油是用多种调料熬制而成的，所以香味特别浓郁，比普通的瓶装酱油更有用。
具体熬制方法:取海天生抽2.5干克,美极鲜酱油、清汤各500克,李锦记蒸鱼豉油1瓶(410毫升)，小葱250克大火烧开，改小火熬10分钟，即可。
编辑提问很多川菜师傅都更重使用自调酱油，但调制过程中多会加入一些香料,我们这款自调的酱油不需要加香料吗?作者回复我的自调酱油中没有加入香料,这可能跟我所在的DiYu有一定关系。北方厨师熬制酱油时可加一点类似八角、桂皮之类的香料。
链接自调酱油川式做法

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