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做鱼汤要用白开水,煮出的汤是粘稠的奶白色 。沸腾的白开水可以将鱼里面的油脂煮成脂肪球,脂肪球溶解在水里后,会使汤变得粘稠起来,冷水煮的鱼汤也可以是乳白色,但是没有热水煮出来的汤那么粘稠,味道也不是很浓 。
煮鱼汤用热水
煮鱼汤需要使用热水,使用热水煮出来的鱼汤口感比较好,没有腥味,营养价值也会更高 。开水煮鱼汤,鱼肉突然受热后,鱼肉中的蛋白质会收缩凝固,保持鱼肉不会松散,而鱼中的油脂也会溶出,让鱼汤变的粘稠 。
煮鱼汤如果使冷水,会导致鱼汤的口感变差 。冷水煮鱼汤所需要的时间更长,而且一般鱼在煎完之后会比较烫,直接倒入冷水后,会导致鱼肉的肉质变的松散 。并且鱼肉的表层遇冷后收缩,会不利于鱼肉中的营养散发出来,还会使鱼肉带有一股腥味 。
鱼汤在煮的时候,很容易留有腥味,所以在煮之前,需要先将鱼的两面先用油煎一下 。在煮鱼汤的时候,也需要放生姜、料酒来去掉鱼腥味,另外一定要等水开再将鱼放入锅中,这样不仅鱼肉更加紧实,汤的口感也会更好 。
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