中国之大，各地的风俗和地理条件不同，所以各俱风味 。故此菜系大致以三江流域形成三个流派：
黄河流域形成北京菜系，以鲁菜为主，风味取之于陆；
珠江流域包括粤闽等省，形成粤菜、闽菜，风味取之于海；
而长江流域则沿江由成都、重庆直到江南，形成了川菜、扬州菜、苏州菜，风味取之于水陆兼备 。
理论的产出必源于实践，除了在游历中产生的对于各国饮食文化的了解，恐怕还需要在灶台前亲力亲为 。
亲自下厨的张大千
张大千善于烹调，具体体现在两个方面 。一是对于烹饪技法的不断打磨与研究 。
对于各路菜系的烹饪技法，张大千十分熟悉，他常常亲自下厨招待一众高朋好友，最多的时候要摆上三大圆桌 。
在张家的餐桌上，出现最多的菜是粉蒸牛肉 。这是一道川菜，我个人并不是很喜欢粉蒸肉，认为其又黏又腻，但张大千做的粉蒸牛肉，听做法就能感觉到其麻辣鲜香，加之他用专门到牛市口买的椒盐锅盔夹着粉蒸牛肉一起吃，想想就不绝大快朵颐、回味无穷 。
不过，川菜口味重，作为一个吃遍吃透川鲁粤的美食家，他岂能单纯拿川菜招待客人，就像《亮剑》中的楚云飞所说：
因此，除粉蒸牛肉，张大千比较喜欢拿来招待客人的便是一道非常著名的改版鲁菜——葱烧乌参 。其原版为葱烧海参，是非常见厨师功底的一道菜，与之做法相似的还有葱烧蹄筋 。
海参和牛蹄筋本身都是没有味道的，需要通过炒制的葱油和鸡汤来提味，葱油要用葱白炒制，因为经过炒制的葱白最终还要回锅，增加葱香的同时也更加好看，这样便成就了这道菜的色香味俱全 。
葱烧海参
能体现张大千善于烹调的第二点就是对于食材的考究 。
作为一名美食家，无论条件多么艰苦，张大千对食材新鲜程度的要求，都是极为苛刻的，就如《论语》中所述：鱼馁而肉败不食，色恶不食，臭恶不食，失饪不食，不时不食，割不正不食，不得其酱不食 。
这一点，即便是在敦煌那样艰苦的条件中也不例外 。他在敦煌有一个食单，其中包含榆钱炒蛋、嫩苜蓿炒鸡片、鲜蘑菇炖羊杂、鲍鱼炖鸡、沙丁鱼等珍馐美味 。
榆钱炒蛋
这些菜中如鲍鱼、沙丁鱼等食材都是他带过去的罐头，不足为奇，但如蘑菇、苜蓿、榆钱等食材则取自当地 。
要知道，这些食材只能在新鲜时食用，不只是口味的问题，如果在不新鲜的情况下食用，还很可能对身体造成不良影响 。
而敦煌位于沙漠之中，能够在沙漠里找到鲜蘑菇、苜蓿，张大千之于美食，可谓是煞费苦心 。
三、吃画双绝，美食与艺术的关系恰如鸡与蛋
在二毛所著《民国吃家：美食如画张大千 厨艺更在丹青上》一文中提到：
张大千一生都把烹饪当作一门艺术来追求，在他的眼里，一个真正的厨师和画家一样都是艺术家，他把厨师的技艺真正看成是一门艺术 。
张大千曾经教导弟子：一个人如果连美食都不懂得欣赏，他又哪里能学好艺术呢？所以张大千常以画论吃，以吃论画 。
我十分赞同这种观点，我认为艺术是一份由上苍赐予，并以人类文明为媒介而传播的精神圣物，而美食则是艺术的物质化翻版 。
前者如绘画是将多种笔法或颜色巧妙地汇聚一处，以达到深入人心的目的，且大多数艺术形式都是如此；而后者则是将多种食材、调料巧妙地融为一体，化于味蕾，最终一样深入人心，具体表现就是美拉德效应 。
从艺术起源的角度考虑，也足以说明二者的关系，人类对于艺术起源的具体说法主要包含神授说，巫术、宗教与图腾崇拜说，游戏与冲动说，以及劳动说等 。

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