至于笋这种东西，好的就只能是生长在山林，城市里出产的，再怎么芳香鲜美，都只是笋的次品 。这是蔬菜中味道最好的，肥羊乳猪，怎能相比?只要笋和肉同锅煮，合盛在一个盆里，人们都只吃笋而留下肉，从这一点就可以知道笋比肉更可贵 。在市场上买的尚且如此，何况山里刚刚挖出来的呢?
吃笋的方法有很多种，不能记录周全，用两句话概括：“素宜白水，荤用肥猪 。”吃斋的人如果在煮笋的时候拌上别的东西，再调上香油，那些东西的味道会把笋的鲜味夺走，笋的真正美味就失去了 。正确的做法是用白水煮熟，略加点酱油 。最美好的东西适宜单独做，笋就是这样 。用来和肉食一起煮时，牛羊鸡鸭等都不合适，惟独猪肉合适，还特别适宜和肥肉一起煮 。不要肥肉的肥腻，而要肥肉的甘，甘味被笋吸入，而后感觉不到这种甘，只觉得鲜到了极点 。快煮熟时，肥肉都要去掉，汤也不要多留，只留下一半，再加上清汤 。调味的作料，只用醋和酒 。这是烧制荤笋的大致方法 。笋这种东西，不管单吃还是合煮都能表现出美味，而且食物中不论荤的素的，都可以用来作笋的调和物 。
蔬菜中的笋就像中药中的甘草一样，都是必需的东西，含有这种东西的食物都会很鲜，只是不应用渣滓，而用汁液 。会做菜的厨师，只要有煮笋的汤，就留着，每做一个菜都拿来调和 。吃的人只是觉得很鲜，而不知道鲜的原因在于笋 。《本草》中记载的多种食物，对人有好处的不一定可口，可口的不一定对人有好处，想要两全其美，没有比笋更好的了 。苏东坡说：“宁可食无肉，不可居无竹 。无肉令人瘦，无竹令人俗 。”却不晓得能医俗病的东西也能够医瘦病，区别只在于已成竹还是未成竹 。

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