我反复推敲思考，不能不把这件事的错归咎到造物主身上，也知道造物主在这件事情上也悔恨自己犯了错误，但是事实已经定型成了规则，难以改变，只能继续纵容这种错误 。唉!规则刚开始制定的时候，千万不能太草率 。我写这本书谈到饮食，本来也是一件可做可不做的事情 。出发点是为了崇尚节俭，反对奢靡，由此来替造物主掩盖过失，这也是考虑到大局，为百姓消除忧患 。如果为了表现个人的聪明，而引起千万人的饮食嗜欲，不仅禽兽 和昆虫会灭种，而且我担心嗜欲的风气一开，一天比一天严重，怎么知道不会出现易牙那样烹子求荣的人，或出现杀婴儿向权贵献媚，重蹈隋朝灭亡覆辙的情形呢?一错怎能再错?我不敢不把造物主造人的过错，当作前车之鉴 。
音乐上，弦乐不如管乐，管乐不如声乐，这是贴近自然的原因 。我觉得在饮食上，制作精细的肉不如普通肉，普通肉不如蔬菜，也是因为逐渐贴近自然 。穿着草衣吃素食，是上古时代的民风，人们都远离肥腻的东西而喜欢吃蔬菜 。肚里装的都是蔬菜，不去吃鲜美的肉食，还跟上古的人一样，保持这样的饮食习惯，这与崇尚古玩是同一个道理 。奇怪的是世人抛弃尊古的美名，把这种做法当作异端的教条，说是佛法这么说的，这就大错特错了 。我编这一卷《饮馔》，提倡蔬菜而贬斥肉食，一是因为崇尚节俭，一是为了复古 。对于屠宰这种事极其慎重以及珍惜生命的信条，更是时刻念念在心，一刻也不会忘记 。
颐养部 ○笋

论蔬食之美者，曰清，曰洁，曰芳馥，曰松脆而已矣 。不知其至美所在，能居肉食之上者，只在一字之鲜 。《记》曰：“甘受和，白受采 。”①鲜即甘之所从出也 。此种供奉，惟山僧野老躬治园圃者，得以有之，城市之人,向卖菜佣求活者，不得与焉 。然他种蔬食，不论城市山林，凡宅旁有圃者，旋摘旋烹，亦能时有其乐 。
至于笋之一物，则断断宜在山林，城市所产者，任尔芳鲜，终是笋之剩义 。此蔬食中第一品也，肥羊嫩豕，何足比肩?但将笋肉齐烹，合盛一簋，人止食笋而遗肉，则肉为鱼而笋为熊掌可知矣 。购于市者且然，况山中之旋掘者乎?
食笋之法多端，不能悉纪，请以两言概之，曰：“素宜白水，荤用肥猪 。”茹斋者②食笋，若以他物伴之，香油和之，则陈味夺鲜，而笋之真趣没矣 。白煮俟熟，略加酱油 。从来至美之物，皆利于孤行，此类是也 。以之伴荤，则牛羊鸡鸭等物，皆非所宜，独宜于豕，又独宜于肥 。肥非欲其腻也，肉之肥者能甘，甘味入笋，则不见其甘，但觉其鲜之至也 。烹之既熟，肥肉尽当去之，即汁亦不宜多存，存其半而益以清汤 。调和之物，惟醋与酒 。此制荤笋之大凡也 。笋之为物，不止孤行并用，各见其美，凡食物中无论荤素，皆当用作调和 。
菜中之笋与药中之甘草，同是必需之物，有此则诸味皆鲜，但不当用其渣滓，而用其* 。庖人之善治具者，凡有焯笋之汤，悉留不去，每作一馔，必以和之，食者但知他物之鲜，而不知有所以鲜之者在也 。《本草》中所载诸食物，益人者不尽可口，可口者未必益人，求能两擅其长者，莫过于此 。东坡云：“宁可食无肉，不可居无竹 。无肉令人瘦，无竹令人俗 。”不知能医俗者，亦能医瘦，但有已成竹未成竹之分耳 。

①甘受和，白受采：出自《礼记》，意为甘美的的东西容易调味，洁白的东西容易着色 。
②茹斋者：吃斋饭素食的人 。茹：吃 。

要讲到蔬菜的美味，就是清淡、干净、芳香、松脆这几样 。人们不知蔬菜的美味是在肉食之上，可以用鲜这个字来形容 。《礼记》上说：“甘受和，白受采 。”鲜是甘美的来源 。这种享受，只有山里的和尚、野外的人家和那些亲自种植的人才能够得到，城市里向菜贩子购买蔬菜的人，是享受不到的 。但是别的蔬菜，不管是城市还是山林，只要住所旁边有菜圃的人家都可以种，随时摘随时吃，也可以享受这种乐趣 。

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