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鱿鱼的品质评价及贮藏条件
由于氨基酸与多肽会对鱿鱼的风味产生直接影响，而不恰当的贮藏条件或者不合理的热加工方式也可能会对这些成分产生破坏，形成氨类化合物，导致海产品产生不良气味，在很大程度上降低了鱿鱼的食用价值 。那么如何最大程度地保持鱿鱼的加工食用品质？熟悉鱿鱼的品质评价指标，合理选择贮藏条件是关键 。
01
鱿鱼的品质评价
在 2~8℃条件下，一般海鲜类产品的货架期最长为一周 。根据国际食品微生物标准委员会的标准，海鲜类食品菌落总数的最大可食用值是7.0log CFU/g，然而新鲜鱿鱼的初始菌落总数为6.0log CFU/g，这说明鱿鱼极易腐败变质 。海鲜类食品的挥发性盐基氮与蛋白质的分解变化、氨和其它含氮化合物的反应以及微生物的生长息息相关 。鱿鱼初始挥发性盐基氮均为 7.5 mg/100g，当鱿鱼的挥发性盐基氮值低于25 mg/100g 时，其品质处于“好”的状态 ；当挥发性盐基氮值高于35 mg/100g 时，其品质处于“差”的状态 。因此经过 10 天的 4℃贮藏之后，鱿鱼的挥发性盐基氮增至 47.2 mg/100g，并 且 会 伴 随着剧烈的刺激性气味，此时鱿鱼的品质已经恶化 。同时，鱿鱼的pH 值的最大可食用值是 7.0，鱿鱼的品质恶化会产生一些挥发性物质的产生，如胺和三甲胺等，也会导致鱿鱼的 pH 值超过 7.0 。
因此，当鱿鱼的菌落总数、挥发性盐基氮和 pH 值有任何一项超过最大可食用值，或者鱿鱼样品中检测出大量胺和三甲胺等腐败物质，就说明鱿鱼已经腐败变质，不能再食用 [11,12] 。

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02
鱿鱼的贮藏条件
目前，市场上鱿鱼的处理方式以冷冻贮藏和干燥加工为主 [13] 。冷冻贮藏处理比较简单，是传统的运输销售海鲜及其制品的主要途径 ；但是冷冻贮藏所需设备较大，运输成本极高 ；同时由于解冻后的鱿鱼存在营养物质的流失、感官品质的下降等缺陷，所以会引起消费者满意度降低[14] 。鱿鱼的传统干燥方法为日光干燥和热干燥 。日光干燥无需特殊设备，干燥成本低，但由于完全依赖自然环境条件，导致生产的连续性差、不可预测性大 。热干燥需要大型的设备，消耗能量比较多，并且会使鱿鱼的营养成分严重流失 [15] 。同时，经过日光干燥或热风干燥，鱿鱼制品表面发生硬化，肉质紧密，质地坚硬，复水困难，纤维性强，咀嚼费力，特殊营养素（如水溶性维生素等）严重流失 [12] 。鱿鱼干燥后肌肉表皮发生纵向的收缩，肌纤维发生横向的收缩 。另外，大型干燥过程中的卫生条件不容易控制，特别是蚊蝇、啮齿动物（如老鼠）等会对产品造成重要影响 。另外，市场上烤制鱿鱼也比较常见，50℃及以上的温度可导致鱿鱼肌球蛋白和副肌球蛋白的发生变性[15]，肌肉状态发生很大变化，提高鱿鱼的食用口感 ；同时，烤制可以提高鱿鱼的风味，有利于其风味物质的释放 。
根据鱿鱼的高蛋白质、易腐败的特点，建议商家将鱿鱼 -20℃的冷冻贮藏，杜绝 4℃的冷藏 ；正常鱿鱼形状规则、胴体呈自然白色、具有海鲜特有新鲜味 ；而腐败鱿鱼水分流失严重、胴体绿变、具有恶臭味 。因此，普通消费者可以通过观察鱿鱼的形状、色泽以及气味等进行选购 。同时，监管部门执法人员除通过以上方法对市售鱿鱼进行初步观察和判断外，还可对疑似问题产品进行抽样检测，从菌落总数、挥发性盐基氮和pH 值三个方面给出结论 。

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