鸭蛋绿壳好还是白壳好 ?鸭蛋壳的颜色是由什么决定的

绿壳。
绿壳比较厚，而且绿壳鸭蛋的营养价值一般更高一些。
曾有实验：采自同一鸭场的青壳蛋和白壳蛋各20枚，去蛋壳，三点采样测定蛋壳厚度;余下的蛋清及蛋黄经充分搅拌均匀后，多点采样测定营养成份。
结果表明：青壳鸭蛋和白壳鸭蛋的厚度分别为0.34±0.018mm和0.31±0.016mm，两者差异显著(P<0.05);蛋白质含量分别为14.8%和14.2%;青壳鸭蛋比白壳鸭蛋高4.23个百分点;锌、硒含量分别为11.9、0.114与11.6和0.119 mg/kg;除硒与赖氨酸含量略低于白壳蛋外，其余15种氨基酸及锌含量青壳鸭蛋高于白壳鸭蛋。
另外，蛋壳的厚度及强度是衡量蛋壳质量的重要标志。结果显示，青壳鸭蛋的蛋壳厚度也明显高于白壳鸭蛋，两者差异达显著水平。由于加工制品在鸭蛋消费中占有很大比例，而在加工过程中导致直接经济损失的主要原因是蛋壳破损，它不仅降低了蛋制品的成品率，而且也影响了蛋制品的质量，因此蛋壳质量对于以加工制品为主要消费方式的鸭蛋产业来说显得尤为重要。具有较优蛋壳质量的青壳鸭蛋无疑具有十分明显的竞争优势。所以，绿壳鸭蛋有良好的市场前景。
总之，青壳鸭蛋的蛋壳厚度明显高于白壳鸭蛋，青壳鸭蛋蛋白质营养价值优于白壳鸭蛋。蛋壳颜色作为一种包装性状，对消费者的选购心理有一定影响。绿壳鸭蛋蛋壳致密、表面光滑有光泽、颜色醒目，深受消费者欢迎。有的企业也因此将绿壳鸭蛋投放于品牌鸭蛋市场，其价格也比普通鸭蛋贵。

文章插图

从化学成分上来说，蛋壳的颜色是由几类细胞代谢产物决定的，主要的呈色物质包括胆绿素及其锌螯合物、原卟啉、粪卟啉等。它们一般是输卵管蛋壳腺上皮细胞合成的，胆绿素则由红细胞中的血红素转变而来。
原卟啉可以呈现黄色、粉色、浅红等颜色;胆绿素则是绿色和蓝色。这些成分混合在一起，从而使得鸟蛋呈现不同颜色。从遗传上说，蛋壳颜色是一个多基因遗传性状，这些基因可能和卟啉等的合成相关。

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