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生粉和淀粉的区别
生粉又称豆粉豆菱粉，是用菱角或蚕豆制成。生粉的用途很广，能够作炒菜时的调料，也能够做凉粉，还能用来摊煎饼。主要用于肉类原料加工时上浆、勾欠等.在中餐里就是指淀粉，炒菜时用于勾芡、上浆等，有多种多样，比如红薯淀粉，川菜中使用的水豆粉，以及玉米淀粉等.生粉就是淀粉，能够有很多种，一般指玉米淀粉淀粉是葡萄糖的高聚体，水解到二糖阶段为麦芽糖，完全水解后得到葡萄糖。

文章插图
淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类。直链淀粉含几百个葡萄糖单元，支链淀粉含几千个葡萄糖单元。在天然淀粉中直链的约占22%～26% ，它是可溶性的，其余的则为支链淀粉。当用碘溶液进行检测时，直链淀粉液呈显蓝色，而支链淀粉与碘接触时则变为红棕色。淀粉是植物体中贮存的养分，存在于种子和块茎中，各类植物中的淀粉含量都较高，大米中含淀粉62%～86% ，麦子中含淀粉57%～75% ，玉蜀黍中含淀粉65%～72% ，马铃薯中则含淀粉12%～14% 。淀粉是食物的重要组成部分，咀嚼米饭等时感到有些甜味，这是因为唾液中的淀粉酶将淀粉水解成了单糖。食物进入胃肠后，还能被胰脏分泌出来的淀粉酶水解，构成的葡萄糖被小肠壁吸收，成为人体组织的营养物。支链淀粉部分水解可产生称为糊精的混合物。糊精主要用作食品添加剂、胶水、浆糊，并用于纸张和纺织品的制造(精整)等。
他们的详细区别：
1、概念不一样：生粉都是淀粉，但淀粉不必须是生粉。生粉只是民间说法，用于特定烹饪材料的区分，可是淀粉就不仅仅指烹饪用的材料，还泛指葡萄糖分子聚合而成的物质，在人体细胞中储能，也能够理解为碳水化合物。
2、构成区别：烹饪用的淀粉分为多种，比如红薯、绿豆、玉米、小麦淀粉等，生粉大多指玉米淀粉或土豆淀粉，包含范围要小很多。可是此刻市面上的包装袋上都会把勾芡用的粉称之为生粉，因为淀粉的范围要广泛许多，为了便于区分。
3、使用区别：烹饪用到的嫩肉粉或增稠粉都是用到的淀粉，无论哪种原料的淀粉都能够，可是生粉因为吸水性过差，常用来嫩肉，但不适合用于熬汤，放凉后容易变稀。
4、质地不一样：生粉的粉质比普通淀粉细腻，并且颜色也更加亮白有光泽感，普通的淀粉粉质相比之下较为粗糙，在颜色上没有较多的光泽感。
5、用途不一样：
（1）挂糊
在油炸之前将食物包裹一层淀粉，目的一是锁住食物本身的鲜味，二是使食物本身的口感更加酥脆，由于木薯淀粉和红薯淀粉颗粒较粗，预热比较黏稠并且颜色较暗，多用于挂糊用，例如炸茄盒、炸藕盒、糖醋鱼等。
（2）腌制
一般炒肉时，为了使肉质滑嫩，我们通常都要腌制一下，腌肉的话我们通常用生粉，目的是锁住肉中的水分，吃起来更滑嫩。
（3）勾芡
通常勾芡分为勾薄芡和浓芡，勾芡通常用玉米淀粉，也就是生粉，比如做鱼香肉丝、糖醋里脊、熘肝尖主要用的就是浓芡，浓芡的目的是使汤汁浓稠，让酱汁充分的包裹到食材上，增加食物的口感和色泽；而做汤类时，要勾薄芡，目的是使汤汁鲜亮透明，菜品色泽更好。

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