收汤汁开锅盖还是不开

收汤汁时 , 锅盖需要根据火力决定开还是不开 , 如果是刚开始收汤汁 , 水还没沸腾 , 建议盖上锅盖 , 帮助内部气温升高 , 大火收汁时水蒸气越来越多 , 此时要打开锅盖 , 以免水蒸气再次凝结成水珠落回锅中 。
收汤汁开锅盖还是不开

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文章插图
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正常情况下 , 大火收汁时菜品多半已经煮熟了 , 火力越大收汁的速度越快 , 此时可以打开盖子 , 用勺子不断搅拌 , 以免菜品糊底 。
收汁的目的是让菜品内的汤汁和水分减少 , 可以有两种方式 , 第一种是揭开锅盖加大火 , 让水蒸气快速蒸发 , 第二种是盖上锅盖加中火焖 , 让锅内的淀粉类食材吸收水分 , 例如土豆、芋头等 。
收汁可以让锅底的汤加倍浓缩 , 沾裹在食材表面 , 既可以保留住整道菜的美味和精华 , 又能提升口感以及口味 。


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