2、碱发：按1:2的比例，将纯碱与冷水掺和，搅拌后便得5%的纯碱溶液，再视鱿鱼的老嫩，加上二至三成
3、熟发，就是先将鱼须去掉，将鱿鱼放温碱水中泡透，使其完全回软(用碱量视鱿鱼质量而定，质老肉厚的用碱量大于质嫩肉薄的，一般嫩而薄的鱿鱼250克用50克碱，老而厚的鱿鱼可多放一点碱)，刮去黑皮，顺长切成两片，连碱水带鱼一起倒入锅内，在旺火上烧沸后，连续顿火两次 。发至透亮时，将鱿鱼捞入开水盆内，不等水凉再换开水 。每次换开水时，都要少加一些碱 。连续换水三次，发至完全胀开 。使用时，换温水使其将碱味吐净，即可使用 。
三、鱿鱼干的食疗功效
每一种食物都有它的食疗功效，鱿鱼干也不例外，那么鱿鱼干有哪些食疗功效呢?吃了鱿鱼干对人体有什么作用呢?下面将做详细的介绍：
1.防治贫血 。鱿鱼富含钙、磷、铁元素，利于骨骼发育和造血，能有效治疗贫血 。含有的多肽和硒等微量元素有抗病毒防辐射的作用 。
2.预防带血综合症 。降低血液中的胆固醇，缓解疲劳，恢复视力 。
3.预防糖尿病 。促进胰岛素的分泌，对糖尿病有预防的作用，促进肝脏的解毒作用，预防有酒精肝引起的肝脏功能损害，所以鱿鱼作为下酒菜是再合适不过的了 。
4、鱿鱼性味酸平，珍美 。食则动风与气，能益气壮志，通妇女月经，能入肝补血，入肾可滋水强志 。
5、其所含的多肽和硒等微量有抗病毒、抗射线作用
6、鱿鱼有滋阴养胃、补虚润肤的功能
四、鱿鱼干的食用禁忌
鱿鱼干一般人均可食用，虽然鱿鱼干美味，但并不是人人都适合吃的，那么究竟有哪些人不适合吃鱿鱼干的，鱿鱼干的食用禁忌有哪些呢?下面将为你做详细介绍：
1、鱿鱼干煮熟透后再食，皆因鱿鱼中有一种多肽成分，若未煮透就食用，会导致肠运动失调
2、正常人要注意吃的量，最好每次吃30到50克，适量的吃鱿鱼干，有效预防血管硬化、胆结石的形成
3、鱿鱼干不适宜与啤酒同吃，鱿鱼干作为海鲜，海鲜不宜下啤酒 。食用海鲜时饮用大量啤酒会产生过多的尿酸从而引发痛风，尿酸过多便会沉积在关节和软组织中进而引起关节和组织发炎
4、高胆固醇血症、动脉硬化等心血管病及肝病患者就应慎食
5、鱿鱼干性质寒凉，脾胃虚寒的人也应少吃，脾胃虚寒的人不适宜吃寒凉的食物 。
6、鱿鱼干是发物，患有湿疹、荨麻疹等疾病的人忌食
7、三高人群不适合吃鱿鱼 。因为鱿鱼有很高的热量和胆固醇，所以不适合三高人群食用

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