餐饮酒店5A菜单设计与结构调整酒店菜单设计分析

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菜单影响着食客对餐厅的第一判断，除了环境菜品和服务之外，菜单占绝对重要的地位，并且一个好的菜单，可以让餐厅毛利率提升10%，利润大幅上升。
餐饮酒店菜单通过五大类型分析提升毛利10%，目前餐饮行业产品品类分为三类，核心产品，辅助产品与补充产品。但是很多企业出现以下问题：核心产品不突出，辅助产品无亮点，补充产品无人点，所以要通过菜单设计与分析提升客户的忠诚度与企业利润最大化。
通过五大类型分析菜单中的菜品结构设计：
菜单菜品价格结构占比分析
菜单菜品档口占比分析
菜单菜品原材料占比分析
菜单菜品味型与烹调技法占比分析
菜单菜品毛利率占比分析
一、首先我们分析菜单
菜品价格结构占比分析，譬如为我们企业菜品价格分为8元－88元，如图：
通过8-88元菜品结构占比分析，如果想调整人均消费加大高价位产品占比（59元－99元为高价位），想降低人均消费加大低价位产品占比根据价格设定菜品（9元－39元为低价位），中间49元为主打价位，所以人均提高或者降低根据我们自行设计。
餐饮业也要根据不同的类型定位进行价格结构调整，时尚餐饮低价位占比高，高价位占比低；大众餐饮低价位与高价位占比低，中间价位占比高，特色餐饮低价位高价位占比高，中间价位占比低。
二、菜单菜品档口占比分析与毛利率占比分析
通过上表测算出综合毛利率为58.5%，如果想增加整体的毛利率，首先一点不能单纯增加单品菜的毛利，不然会导致菜品品质降低，客户逐渐流失；但是可以通过调整菜肴占比能实现毛利的提升，而且不会受到客人的影响，根据档口的产品加大或降低所占比例。
三、菜单菜品原材料结构
在现实当中有很多餐厅，准备推出新菜或者换菜谱的时候，厨师会报上高成本的菜单，认为可以定格高价，赚取更多的利润，其实不然，如果一道菜的原材料成本已经30元，加上50%毛利，售价60元了，在大众餐厅里很难做到旺销。虽在目前的市场高端餐饮依然有市场，但是占比明显降低，中低端市场才是一块大的蛋糕。所以，提高菜品毛利必须也要考虑原材料的价格，即使售价不高，毛利仍然可观。
四、菜单菜品味型结构
通过味型进行探讨，可发现包括最新数据和深入洞察，以及我们餐厅的机会在哪里。味型分为主味型，辅味型，小味型。比较常见的主味型为五大味型，咸鲜味、香辣味、酱香味、酸辣味、蒜香味。这五种味型属于主味型，主味型占比人群多，大众餐饮要以60%的产品为主味型。
小结：生意为何如此火？菜单菜品设计是原因之一，菜单是产品的明细录，菜单的成败几乎决定了企业的成败，菜单一定程度上决定了招聘方向、采购与设备装修等。设计菜单不单单是厨师长一个人的事情，菜单设计是团队协作的产物。首先满足顾客，突出餐厅特色，同时兼顾原材料采购与人力成本，提升毛利率与售卖的平衡度，并且突出企业尖刀产品，增加客户满意度，使企业利润最大化。所以通过菜单菜品价格结构占比分析、菜单菜品档口占比分析、菜单菜品原材料结构、菜单菜品味型结构、菜单菜品毛利率占比分析，能更好显示出企业菜单菜品的优势与劣势进行调整分析。
【餐饮酒店5A菜单设计与结构调整酒店菜单设计分析】

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