如何挑选合适的肉块挑选肉类的窍门 _如何

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经典的炖牛肉是很多人的最爱。

一大碗热气腾腾、颜色鲜亮的牛肉，配上土豆、萝卜等等配菜，夹上一块，四面都裹着赭石色的鲜美酱汁，填满人们的胃、安抚人们的心。
如果是在一个寒冷的夜晚，吃上一口，身体和心灵都会得到充分的释放。

想要在家中复刻，说来容易也不容易。容易是食材易寻，方法简单，只要照着菜谱一步一步进行，就不会出什么大错；不容易在于都是一样的慢炖过程，怎么有的成品过于油腻或者味如嚼渣？

丰盛的炖牛肉既美味又实惠，应该如何选择合适的肉块？
秘诀就是：找到一些胶原蛋白。

胶原蛋白，炖牛肉的点睛之物

出于对嫩度的需求，大多数人在挑选牛肉时往往会选择结缔组织较少的肉块，比如牛身上最嫩的里脊肉或者最容易产生大理石花纹沉积的眼肉。他们虽然是非常好的肉块，价格较高，却不适合焖炖。

里脊&眼肉

将牛肉放入小火中慢煨，里脊这种嫩且瘦的肉块会变的坚韧有嚼劲，尝不到瘦肉的软糯；而像眼肉，肉中的脂肪则被变成油水流入汤汁，留下的肉也完全尝不到脂肪的滋润。

慢炖后的里脊会变干柴

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不要小看肉中的结缔组织，胶原蛋白主要分布其中，它的意义在于，让肉块变的湿嫩Q弹。

牛的结缔组织中的纤维组织韧性大，抗拉力强，可以想象我们的韧带、肌腱，生的时候非常结实。

在烹饪过程中，结缔组织受低热量、高水分的影响，形成胶原蛋白，牛肉变的湿嫩，吃起来嘴唇带有粘腻感，口舌生香。

另外，结缔组织中的胶原部分经过降解和热变性得到的明胶也给牛肉和汤汁增加了丰厚的牛肉香气。

肉块推荐

为炖牛肉选择肉块时，我们要找富含胶原蛋白的牛肉，通常这样的肉块来自运动频率较高的部位。
这里的肌肉脂肪少，但结缔组织水平较高，产生的胶原蛋白不会像脂肪一样只渗入汤汁之中。

*世界牛肉指南推荐以下牛肉块当做解馋好味。

? 牛肩肉 Chuck
【如何挑选合适的肉块挑选肉类的窍门】

牛肩肉看名字就知道是在牛的肩膀部位，由不同的肌肉群组成，结缔组织含量高，会释放较高水平的胶原蛋白维护牛肉的滑嫩，同时有些部位还拥有丰富的大理石花纹，保证肉汁的饱满。

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牛肩肉在超市中很容易购买，价格适中。

? 短肋排 Bone-In Short Ribs

肋排可以广义理解为牛排骨。
肋排上层覆盖脂肪和筋膜；底部和肋骨之间的筋膜也较厚，包含很多软骨，在低温长时间的烹饪条件下，软骨和结缔组织都会转化为明胶，骨头也会给牛肉带来额外的风味。

这块肉购买时价格较高，还要支付一部分骨骼的重量，但牛肉风味十足，筋肉骨三方交缠，绝对内功深厚，是我最爱的焖炖肉块之一。

? 牛尾 Oxtails

如果喜欢嗦一嗦骨头，还可以选择牛尾，骨头比重大，剖开每个横截面，都会有骨髓漏出，需要煮炖的时间也较长。

不过这里的明胶和脂肪比我们想象的还要多一点，给汤汁增添了厚重感，这种高汤并不是每个人都喜欢。

? 牛胸腹肉

牛前胸肉（Brisket）拥有较厚的脂肪，经过烹饪后，湿润程度不错，但因为肌肉纤维较粗，口感上略逊一筹。

牛腹肉（flank）也就是我们常常说的牛腩，含筋量较高，肥瘦相间，层层递进，良好的比例可以满足口腔的匮乏。

需要较长时间的炖煮才会更加湿润。

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当然除了以上这些，还有很多部位可以尝试炖煮，只不过在处理时要灵活一些。比如大米龙，肌肉纤维较粗，建议薄切到1cm宽再焖炖；牛腱子也比较瘦，几乎没有脂肪，焖炖后口感上并不讨喜，建议选择腱子心，肉会稍微细腻一些；横切带骨腿肉也可以考虑，虽然烹饪后肉不至于干柴，但结缔组织和肌肉纤维都较粗，需要较长的时间。

在选肉上花费一些心思，价格适中的牛肉也可以带给我们美味。

*Tips
在炖肉之前，一定要将肉放入油锅中煸炒，逼出多余的油脂，牛肉表面有了焦糖色的变化，让它释放风味。
Flavorcomes from a good sear.
锅不用刷，直接加入清水，形成的锅气一笼罩，这道菜就成了。

在煮的过程中，第一次开锅后，切记小火，建议每半小时进行一次口感和口味的测试，这样可以帮助我们更好地掌握烹饪时间。

在中国的家庭中，家家户户好像都会做一道炖牛肉，虽然费些时间，但吃到嘴里浓郁醇香，绝对是当之无愧的硬菜。
论起做法什么的都是多余，选对了牛肉，慢慢伺弄，肉到嘴边就自然能吃到温暖和余味。

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