满族的传统饮酒习俗满族人喝酒的礼仪 _满族

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作者富察宝仁吉林家谱
满族饮食俚俗

古往今来为，饮食俚俗是一个民族的最基本的文化现象。正如中国古代先哲所言：“饮食男女，人之大欲”“民以食为天” 。吃吃喝喝固然是维系人生命必不可少的物质条件，但是它同时也是一种社会的文化现象。一个民族饮食文化的产生与发展，始终都反映和体现着这个民族的社会进程和文明程度。满族的饮食俚俗文化即是如此。
满族是世居东北地区的马上民族，自古以来便是以能吃能喝、豪吃痛饮而著称。自有金以来，满族先民女真人便是手持解食刀（餐刀）切割大块肉，蘸着盐或大酱而食，食罢则大碗喝酒，酒罢再食大块肉甚是豪爽。故而留下了“大碗喝酒，大块吃肉”的粗犷饮食习俗。
满族的吃暂时就不谈了，其喝酒之俗也可谓渊源深远。《魏书》载 2000 年前，满族的先民勿吉人便“嚼糜酿酒，饮能至醉” 。《五代史》载：“女真地多牛、鹿、野狗，酿糜为酒，饮之亦醉。”清康熙二十一年（1682），随同康熙皇帝东巡关东的大学士高士奇在《扈从东巡日录》记载：
詹冲努力，米儿酒也，或即芦酒。炊谷为糜，如以曲蘖，须臾成酝，朝酿而夕饮。味少甘，多饮不醉。
这从汉、魏、唐、宋、辽、金乃至清代，多有记载的以糜酿的酒，即是满族历史最为久远、最具民族特色的米儿酒。早年间，东北满族人的米儿酒是用黄米酿造的。《黑龙江外记》载道：
土人（满洲人）以黄米造酒，谓之黄酒，又有名秋酒者，关以外处处卖之。
米儿酒，满语为“詹冲努力”，又称“鲁罗酒”，此酒是用东北地区特产的糜子酿造的。糜，其学名为黍，满语为“伊喇”，即民间俗称的黏大黄米。满族的米儿酒，因地域不同又有黄酒、秋酒、芦酒等称。“ 黄酒”，是因此米儿酒用大黄米、小黄米所酿，酒呈淡黄色。“ 秋酒”，是秋粮收割后用新粮酿造的米儿酒。“芦酒”是指用芦粟（即黏高粱）造的酒。
有清以来，各种农作物在东北都广泛种植起来，所以造米儿酒的原料已不止糜子，芦粟、江米（糯米）、大米等，都成为满族人酿造米儿酒的原料。
满族人除了酿造发酵而来的米儿酒，还会酿造度数较高的蒸馏白酒。满族人喝高度数的白酒时间很早，在金代时女真人烧制的白酒即名著中原。当时，金国有一名酒叫“金泉酒”，南宋诗人陆游久慕其名，一次偶然得以品尝，虽知竟小酌便醉，醉后便诗兴大作，赋《偶得北虏金泉酒小酌》诗一首：
草草杯盘莫笑贫，朱樱羊酪也尝新。
灯前耳热颠狂甚，虏酒谁言不醉人。
说起这中国的蒸馏白酒起源于金女真人时期，有许多人表示质疑：“ 一个刚刚脱离茹毛饮血原始生涯的女真人，怎么会发明这一爽心悦口之物呢？”但一些出土的金代文物给予了证明。
1975 年，河北省青龙县（今青龙满族自治县）土门子公社西山嘴村（现为水泉村），人们在改造农田时出土了大量金代文物，其中即有金女真人时的烧酒锅。《金源文化辞典》载：
金代烧酒锅，由上下两个分体套合组成，青铜材质，高 41.6 厘米。下分体为一个半球形甑锅，高 26 厘米，口径 28 厘米，最大腹径 36 厘米。盛适量的水，水上锅腹处安一箅，箅上为蒸馏坯料，上分体为冷却器，冷却器严密套合在甑锅上部，冷却器注满冷水，蒸酒时酒蒸气上升，遇到冷却器变成液体的酒，通过出酒孔流注入盛酒器。其结构设计科学合理，与今天烧酒的器物原理基本一致。
文物专家在烧酒工人的帮助下，装坯料 6 市斤，出 9.7 度白酒 0.56 市斤。经专家和学者鉴定，此口烧酒锅为金代蒸馏造酒器具。至此，这件金代烧酒锅完全改写了中国烧酒技术的历史，把李时珍所说的烧酒“元时创造其法”的定论向前推进了一个朝代。
说来也真是巧合，2006 年吉林省大安市半拉城子遗址西北的大安市酿酒总厂，在厂房改造挖地基时，发现这里竟是辽金时期一烧酒作坊的遗址。在出土的文物中，也发现了一些烧酒器具，又真实地反映了千年以前女真人烧造白酒的蒸馏工艺。这关里关外两处出土的金代蒸馏造酒器，说明当时女真人已充分掌握了白酒的生产工艺，和女真人喝高度数的白酒已甚是普遍。
金时的女真人喝酒之俗，也与今天大有所别，他们喝酒就是喝酒，并不吃饭吃菜，今人称之“干拉（lá）” 。酒罢方上饭菜佳肴。正如《三朝北盟会编》所载：
胡（女真人）法饮酒，食肉不随下盏，俟酒毕，随粥饭一发致前。
当时，女真人喝酒与今日还有一大不同之处，即不是每人一个杯子互不交替使用，而是将酒瓮置于众人面前，“ 只用一个木勺子，自上而下，循环酌之” 。每传饮一巡为“一行”，宴请或二巡或三巡、五巡。今天，北方人常言“酒过三巡，菜过五味”，即此酒三巡之后，方菜上五味，人们用饭结束宴会。
今日看来，传木勺众人轮流饮酒似乎不甚卫生，但从中可以看出，女真人饮酒大有远古时期物资极度匮乏之遗风。这种你方饮罢我来喝的饮酒古俗，不但展示了女真人的粗犷豪爽之风，也是在增进着人们之间的友情。
由于金时的金泉白酒酒精度数高，所以，女真人粗犷豪爽之风的另一个表现形式，就是有酒便喝，喝好了便搂脖子抱腰起舞高歌。如果话不投机争吵起来，两人也是撸胳膊甩衣裳便打。金史有载，金国的尚书左丞相完颜希尹，乃创制女真文字的学者高官，也是酒后无德喝多了举手便打，打不过还把金国的四太子都元帅完颜宗弼（即金兀术）的耳朵给咬了。因此，也引来了杀身之祸，不久便被诬陷而含冤被斩。呜呼，美酒误人矣！
其实，女真人喝酒更多的是团结和友情。女真人有一种“换鞭酒”的俚俗，送亲朋好友出猎或远行时，会喝酒换鞭依依不舍。宋使许亢宗在《宣和乙巳奉使金国行程录》中记载：
到界内幕次，下马而望，我界旗帜、甲马、车舆、帘幕以待，人皆有喜色。少顷乐作，酒五行，上马，复同送伴使副过我幕次。作乐，酒五行，上马，复送至两界中，彼此使副回马对立，马上一杯，换所执鞭，以为异日之记。引接展辞状，举鞭揖别，各背马回顾，少顷进数步，踌躇不忍别之状。如是者三乃行。
金女真官员送宋使归国所行之“换鞭酒礼”，作乐、饮酒五行乃依依惜别。呜呼，双方均礼尚往来，展君子谦谦礼尚之风，怎知尚有兄弟阋墙金戈铁马之战矣！
满族的酒俗
清代时，满族造酒的技艺已是炉火纯青，以宁古塔为例。宁古塔即今之黑龙江省宁安市。清初之时，宁古塔是东北地区除盛京（今沈阳）之外最大的边城。是统辖吉林、黑龙江等广大地区的宁古塔将军的驻扎之地。当时，宁古塔的米儿酒（黄酒）和白酒（烧酒）皆盛誉关东。
宁古塔的白酒名为“汤子酒”，流配至此的汉族人称之“满洲烧酒”，醇香诱人但价钱也是不菲，要每斤四分银子。宁古塔的米儿酒满语叫“詹冲努力”，流配至此的汉族人则称之“黄酒”，每斤需银三分。宁古塔、吉林城等地有种叫“瓮头春”的米儿酒甚是有名，是满族人元旦（今之春节）时祭神祀祖必不可少的供祀之物。清沈兆褆之《吉林纪事诗》中歌道：
鞭炮声喧献岁辰，米儿酒饮瓮头春。
斋明盛服焚香早，都是攀鳞附翼人。
满族酿酒喝酒的历史很悠久，至少可以追溯至 2000 年前的汉魏时期。而今人对汉族的酒酿之米酒，及朝鲜族的米酒多有了解，对满族渊源久远的“詹冲努力”（米儿酒）则知之不多。这种米儿酒是将大黄米煮熟，放入酒引子之后发酵即可并不复杂。然而，金女真人发明的蒸馏白酒工艺则比较复杂了。
早年，满族烧造白酒的作坊叫“烧锅” 。造酒时要先将高粱、苞米、小米等上碾子轧碎，上锅蒸后扬散于地称之“扬馇子”；使其降温，称之“凉馇子” 。然后混入酒曲拌匀，下窖中使其发酵。发酵后上锅蒸，蒸出的水汽冷却之后便成了白酒。先流出的酒酒精有 70 多度，越流酒的度数会越低，到 40 度左右时便停下来。
40 度以下的酒称之“酒梢子”，会有苦味儿异味儿。这时，将剩下的蒸料和新料混拌在一起，再蒸再取酒直到粮料中无酒。酒的好喝不好喝全在酒师傅的经验，酒师傅的看酒花、酒色、品尝，是造好酒的关键技艺。
早年满族的烧锅，贮酒窖藏用的都是一个个大木箱，人们称之“酒海” 。酒贮藏的时间越长越味正醇厚。昔日，满族装酒卖酒用的都是酒篓。酒篓是用油条或笤条编结的，是一种口小肚子大的容器。酒篓编好之后，需要里外用毛头纸或高丽纸糊上四五层，然后刷上猪血以防止酒渗透。
满族酒篓的口盖更是新奇，是用新鲜的猪尿脬洗净擦干之后，直接抻开蒙在酒篓口上扎紧做盖。几天之后，猪尿脬便定型了还非常结实。满族这种传统的酒篓好处很多，材料是到处都有，故而既便宜又适用，装酒又不跑味儿而且还方便运输。用古老传统蒸馏工艺酿造的满族打牲乌喇御酒满族造酒传承久远，而且酒的种类也很多，像米儿酒、芦酒、清酒、醴酒、烧酒、汤子酒、老白干、二锅头、曲子酒、松龄酒等等。那松龄酒还须多言语几句。
松龄酒是满族一种颇具特色的美酒，是将优质的白酒盛在一小酒篓里。然后，在山中选一棵粗大的松树，在其根部挖一个树洞将酒篓贮藏在里面，外面再将整块的带木树皮敷上绑好。这样，树又长成了一体。几年之后，当有重大喜庆活动或贵宾到来时，即可取出而饮。此松龄酒经在松树中贮藏醇化，既酒香浓郁又有股淡淡的松香，是满族人最珍贵的传统待客美酒。
满族传统的美酒很多，除了上述的诸种之外，满族人很早便知道用当地特产的各种药材来泡酒，不但可以香口逸情还可以治病养生，故长久以来传承有人参酒、虎骨酒、鹿茸酒、熊胆酒、蛇胆酒、灵芝酒、黄花酒、槐花酒、不老草酒、五味子酒等不下 20 余种。满族人喜喝酒、能喝酒，以“大碗喝酒，大块吃肉”的民风著称，是与其所处的严寒地域和身为北方渔猎民族有直接关系。
早年，满族渔猎于江河之上或大森林之中很是寂寞，秋、冬、春三季又均很寒冷。于是，他们发明了又喜爱上了“酒”，这既解寂寞又可暖身御寒、还悦情逸志的美味。寒天野外，喝上几口老白干、吃上几块烧烤的兽肉，会从心里暖到手脚，难怪满族人称酒为“水棉袄” 。故此，满族还有句老话：“漫山遍野跑，离不开水棉袄” 。酒是好东西，怎能独享？于是，满族人将酒上升为祀神祭祖的供品。
满族祀神的神案上，祭祖的天地桌上，渥辄库（神位）前、祖宗板前都要奠酒致祭，而在过大年时请神、送神及合家欢聚皆要有酒。一年之中的重大节日，像元宵节、上巳节、大神节、清明节、端午节、山神节、开江节、中秋节、中元节、重阳节、下元节等，满族除了以酒祭神祀神，人们也要喝上两杯“与神同享” 。
满族的酒也是一种传统的礼俗，是待人接物、友好往来及婚、庆、礼、祀之时必不可少之物。如男婚女嫁之婚事酒俗便甚是繁复。满族谈婚论嫁，请媒人前去女方家提亲，会有三次相商之礼，每次都要拎点儿饽饽点心和一瓶好酒，故有俗语：“婚事成不成，礼酒拎三瓶” 。
婚事谈成了那传统的酒礼就更多了，新姑爷迎亲去，走时要有“上马酒”，到了女方家则有请姑爷的“下马酒”“ 接风酒” 。女方亲戚至男方家大门口，便要喝三杯“敬客酒”，到了房门外有“进门子酒” 。正式婚宴席上，那酒礼就更多了，有“敬媒人酒”“ 换盅酒”“ 交杯酒”“ 敬天酒”“ 敬地酒”“ 敬祖宗酒”“ 敬亲人酒”等等。婚宴结束后，女方亲属回家时，还要敬以“回程酒”“ 送行酒”“ 上马酒”“出门酒”等等。
满族的酿酒喝酒有着久远的历史，满族的酒风酒俗亦是传承久远，“ 大碗喝酒，大块吃肉”是其豪爽的酒风，敬天祀祖、热情待客是其真诚的酒俗。酒对满族人来说甚有魅力，已是人们生活之中不可或缺之物。
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【满族的传统饮酒习俗满族人喝酒的礼仪】

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