晋南农村婚宴有道必上的菜晋南宴席菜谱 _晋南

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农村酒席是展现一个地区饮食文化和特色美食的重要场所。人们在遇到盖房架梁、红事白事、家庭添子甚至朋友相聚时，都会张罗一场酒席款待来客。酒席有大有小，但上桌的菜却容不得半点疏忽，即便是小聚会，也会在心里盘算着准备哪几样凉菜、哪几样热菜，特别是当地酒席最"讨口"的菜绝不能少，这不仅是让人吃好的小问题，更是一个面子的大问题。
在山西晋南地区，婚宴是最为热闹的酒席，也最具有代表性，那么晋南农村婚宴必上的菜是什么呢？
晋南，顾名思义，是位于山西南部的一个区域，其隔黄河和河南、陕西相望，历史悠久，文化厚重，是我国黄河文化的重要发祥地之一。晋南作为山西的粮仓，日常食物以面食为主，菜肴有凉热之分。婚宴上，主家一般会请专门的厨师班子运作，请大厨确定上什么样的菜，而大厨则会按照自己多年的经验，根据主家的经济实力和宴请的规模，详细列出一个既让主家有面子，又能让客人吃好喝好的菜单。图为当地一家婚宴上准备好的凉菜。
笔者曾经在芮城县遇到一位姓秦的厨师，他在当地农村从事"一条龙"红白喜事服务已经近10年，可谓经验丰富。他给笔者提供过一份婚宴的菜单，为"10热9盘子"，即10个热菜和9个凉菜。凉菜分别有牛肉、卤肉、凤爪、大虾、雪花排骨、鹌鹑蛋、五香花生、豌豆糕和凉拌黄瓜。热菜则为烤鸭、香辣鱼、红烧鲤鱼、酸辣鱿鱼汤、山药木耳炒肉片、小酥肉、拔丝红薯、老虎菜、醪糟汤、晋糕等。图为在一个地窨院里忙碌的"一条龙"厨师班子。
【晋南农村婚宴有道必上的菜晋南宴席菜谱】秦师傅告诉笔者，现在的农村经济上来了，农民的生活条件和以前比已经好得不是一点，加上娶媳妇嫁闺女是家庭大事，婚宴上的菜除了常见的猪肉牛肉，主家都会要求添加一些新菜、硬菜。比如烤鸭、烤鸡、海鲜等，都是近些年才在酒席上出现的。"但有些传统的菜却不能少，就像红薯油糕、晋糕、酸辣肚丝汤、酸辣鱿鱼汤这些。"图为婚宴上的帮忙者在上菜。
据了解，晋南婚宴上的开胃汤，以前是以酸辣肚丝汤为主，后来酸辣鱿鱼汤逐渐进入人们的视野，因其具有滋阴养胃、补虚润肤的效果而很快受到晋南人的喜爱，并在厨师们的传承改良下，具有了晋南特色，成为了酒席上必上的一道菜。图为婚宴上准备端上桌的酸辣鱿鱼汤。
秦师傅介绍，酸辣鱿鱼汤的主料只有一种，就是发泡的鱿鱼，但辅料很多，每一个厨师使用的都不一样，五花八门，有胡椒粉、淀粉、酱油、盐、鸡精、葱姜蒜、木耳丝、香菜、香油、辣椒油等等，放啥全靠厨师的经验和习惯，唯一相同的就是都要放醋。晋南地处山西，老陈醋最出名，所以酸辣鱿鱼汤里的醋有的是陈醋，有的则是当地的米醋。"我和大多数厨师一样，做这道菜时都会把醋要放到位，少了不行，那就体现不出酸的味道了。"秦师傅说。图为一锅放了老陈醋的酸辣鱿鱼汤。
在秦师傅那里，笔者还了解到，酸辣鱿鱼汤除了酸，还要体现出辣。有的厨师为了省事，用辣椒油提味，但这种方法会导致汤色不佳，口感太辛，正确的方法应该是放胡椒粉，这样出来的酸辣鱿鱼汤才能口感韧滑、汤味酸辣、鲜香可口。食用后，不但开胃，还能解酒，很受男女老少的欢迎。图为在另一家婚宴上拍摄到的酸辣鱿鱼汤，厨师使用的是米醋，汤色显得发白。
婚宴上的酸辣鱿鱼汤好喝，除了厨师对食材和配料的掌控，还有一个因素就是使用的大锅大灶和大火。"一条龙"厨师班子用的炉灶是当地的"连锅灶"，为长条形状，开有3至4个灶口。第一个灶口正对着炉子，是主灶，用来炒菜、熬汤，其余的灶口用来热水、蒸菜或者保温。炉子的燃料是无烟煤或者粗大的劈柴，火势很旺。主灶上的锅是大铁锅，往往一锅菜就够百十口人吃。图为帮手们在给每一桌盛装酸辣鱿鱼汤。
晋南婚宴上的凉菜为提前拌好，首先全部上桌，客人们开始食用后，厨师才动手制作热菜。一盘盘热菜被或炒或煮出后，逐一端上，这时的婚宴才算进入了高潮。在当地，宴席为流水席，一拨人吃完离开，厨房帮手清过桌子，接着再重新上菜供下一拨人吃，如同流水一般。图为一盆放了大蒜、辣椒还没有做好的凉拌黄瓜。
据了解，近几年来，当地婚宴的水平基本在200至400元，依据主家的经济能力而定。"一条龙"班子的工费为一桌35元，若春节期间活太多时，工费会涨到一桌40元。秦师傅说："能不能多接活多挣钱，就看你的菜做得好不好，会不会给主家省钱。干这活，如果不考虑为主家节约，那在四邻八乡就不好混了。"图为帮忙的人端着热腾腾的馍送到每一桌的客人手里。馍吃完，婚宴也就结束了。大河乡土原创作品，未经授权禁止转载，欢迎点击关注，阅读更多乡土故事。

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