董香型白酒的工艺董酒的工艺,配方及香型 _董香型

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有人说，董香是白酒尽头，是酒友的最终归宿。这样讲有点绝对，但从风味轻重来看，它确实到头了。
董香一开瓶，浓郁的风味就会弥漫开来，有人说像潲水，有人说像臭脚丫子，还有人直接说像屎。这么怪异的香气，想要去尝试并爱上它，确实需要勇气。
可一旦爱上它，就会发现董香是个坑，谁进都得懵……
1、工艺
董香采用中草药入曲，大曲和小曲并行酿造工艺，大曲大窖池产香醅，小曲小窖池产酒醅，双培串蒸而得酒。
酒体既有大曲酒的浓郁芬芳，也有小曲酒的醇和绵柔与回甜，还带有舒适的药香，风味独特。
和酱香12987工艺一样，董酒厂也把董香工艺概括为12272 。
12272 ，指的是100多味中草药参与制曲、2种曲药、2种窖池、窖池pH值大于7呈碱性、2种糟醅同时蒸馏。这几点，是董香独有的特殊工艺。
中草药 ，中草药入曲的目的有3个，一是促进发酵过程中有益菌的生长、抑制有害菌的繁殖；二是中草药的挥发性物质可以形成舒适的药香；三是可以获取更多有益于健康的微量物质。
大曲，用小麦和中草药粉碎混合加水定型，尺寸是所有传统白酒大曲中最小的。这样可以增加与空气接触的表面积，以捕获更多微生物去参与长达18个月以上的香醅发酵。
小曲，用大米和中草药粉碎混合加水定型，尺寸是所有传统小曲中最大的。这样可以减少与空气接触的表面积，更适合短期发酵，董香小曲酒醅发酵期在10天左右。
窖池，董香窖泥采用本地白泥、石灰和杨桃藤泡汁搅拌而成，香醅入窖后的封窖泥是由黄泥加煤搅拌而成。封窖泥之所以加入煤，是为防止窖面在长期发酵过程中出现干裂。呈碱性的窖泥，可以把长期发酵过程中糟醅产生的有机酸中和，稳定糟醅的酸度。这个酸碱中和反应，也会形成董香独特的呈香呈味物质。
蒸馏，董香常用蒸馏方式有两种：一是将小窖发酵好的小曲酒醅放入酒甑下部，大窖发酵好的香醅覆盖在酒醅之上进行串蒸，这是双醅串蒸；二是先将小窖酒醅蒸馏小曲酒，然后再用稀释的小曲酒串蒸大曲香醅，这是复蒸法。
关于串蒸与复蒸的优劣，大家争论已久。董酒前总工贾翘彦先生，曾于七十年代做过详尽对比实验，感兴趣可以后台回复“董香工艺实验”获取相关资料。
2、感官
由于原料、工艺和蒸馏方式的特殊性，董香与其它香型无论香气还是口感都有所不同。
香气上 ，无论高端还是低端，董香都呈现出一种复合香，其它香型要中高端以上产品才会有复合香气。
口感上 ，中高端董香的滋味浓郁且丰富、口感醇绵而爽净、回甘明显、香气持久。
关于董香感官体验，董酒厂将其概括为553 。它们分别指的是5种香气浑然一体（陈香、酯香、粮香、曲香、药香）、5种味道协调融洽（浓郁、醇和、爽净、回甘、味长）、3口品尝知董香（前两口先小量熟悉，之后再按日常习惯品饮）。
陈香，源自于长期贮存的老熟香气，近似于陈年木材或中草药中沉香、木香的香气。
酯香，来自于乙酯类和萜烯类物质，董香萜烯类物质含量居各大香型之首，酯香也最容易感知（这里的酯不是脂肪的脂，酯香类似于水果的综合香气）。
粮香与曲香 ，来自于原料和酿造过程，区别是董香的曲香带有淡淡的药香。
药香，来自于中草药中挥发性的物质、萜烯类物质和溶于水的酸、酯、醇等呈香呈味物质。早期的茅台、酒鬼和现在的平坝窖酒都有中草药入曲。
这么多香气混一起，骚臭感就会扑面而来，相当酸爽。
这种原理近似于麝香和大便，麝香稀释就是香水，大便稀释就会有淡淡的茉莉花香。
董香也是如此，对于爱它人来说，它香气丰富、口感醇厚而又爽净、很过瘾；对于不喜欢的人来说，它闻起来骚臭、喝起来口重、味道怪异无比，难以忍受。
正因如此，生产董香的品牌开始差异化发展，目前市面上的董香产品风格各异，差距大到不像一种香型。
3、董香代表
董酒，是董香型代表。
新生代董粉，大多诞生于99元董香大品鉴。那是发生在2014年初的、董酒天猫官方旗舰店举行的、清仓式的营销活动。从那之后，一大批资深酒友成为董香爱好者，可惜董酒只管挖坑不肯填。
2015年，国密风格开始转变；2016年，国密变成畅享，特密成为畅享10；再之后， “国密”二字从畅享和经典去除；2019年，董酒全面进入“佰草香”时代，老的产品系列作废或成为网络专销。
上个时期董酒的产品线很简洁，有普董~三星、老贵~新贵、鸿运、经典、紫运、国密、特密、年份。贴牌相对比较少，比较有名的只有珍品3、6、9 。
现在董酒产品全面开花，简直成了万花筒。不说什么何香、天香、国香之类的贴牌，也不说老贵、密藏、畅享、家宴这些搞不清是网络版还是线下版的产品，单单一个国密就给拆成G3、G6和方印三种，即便搞个复刻还分为红标和蓝标，简直令人抓狂。
董酒好像得了一种病，一种产品命名不带数字就浑身刺挠的病。比如窖藏有C3、C6、C9 ，密藏有D3、D6、D9 ，珍藏是3、6、9 ，娄山春有L3、L6、L9 ，老字号也要分成H3、H6 。
每当看到董酒新品命名方式，脑袋瓜子嗡嗡作响。这TM哪里是卖酒，这简直就是幼儿园老师在给董粉上课，没准上完课还提问呢。
她可能会说：小董粉们，你们说为什么密藏字母是D而不是M？为什么珍藏系列只有数字没有字母？老字号为什么是H而不是L？窖藏系列首字母是J ，为什么却用C？
我滴妈呀......
这些问题在脑海盘旋了很久，甚至连答案都莫名其妙的自动浮现出来：
密藏之所以不用M ，是因为抄作业最大的忌讳就是连名字一块抄，所以密藏没用洋河的M ，而是用董字简拼“D”代替。
珍藏首字母是Z ，但念起来和“贼”谐音，不好听，所以没用字母，只有数字。
老字号之所以用H ，是因为L被娄山春占了，中间“字”的简拼“Z”也和“贼”谐音，所以用“号”字简拼H 。
至于窖藏系列为什么用C不用J ，应该是和酒仙定制的珍品J20有冲突。
由此推断，董酒最不喜欢字母“Z” ，就像国人不喜欢18 ，西方人不喜欢13 ，这应该是一种忌讳。在这儿给创意公司提个醒，日后给董酒做方案一定不要出现“Z” ，省的触霉头。
在这些数字和字母命名的产品里，有兼香、有像兼香的董香、有像董香的兼香，就是没几个正儿八经的董香。
它的每个新品都是三头六臂的战斗形态，与之交战太氪金，令人无从下手。
总而言之，如果你想把它们搞明白，没几万块钱下不来......
4、董酒怎么选
董酒风格大概可以划分为3个阶段：
一、2007年之前振业时期的高端和老董酒，有种腐中带鲜的复合香，那是一种近似于豆豉霉豆子的香气，如今产品比较少见。
二、2007~2015年之间，这个时间段的产品药香还算浓郁舒适，尤其2012年之前的产品与老董酒还有一定衔接。
三、2015年之后，这段时期的产品药香开始减弱，尤其是2019年之后，整体风格开始转向本草香。
好奇老董酒风味，可以入手年份系列或红、白董；好奇药香浓郁风格，可以入手特密或2012年之前国密；好奇本草香，可以入手佰草香。至于董酒那些新品，没必要挨个去试。当然，铁杆董粉除外。
佰草香是目前董酒主推产品，以前曾经写过。这款产品乍一入口，让人不以为意，仔细一品又觉得很有意思。
以前的董酒，开瓶就发骚，口感像过山车，大起大落，让新人望而却步。佰草香的闻香淡雅，入口柔顺，层次丰富多变，口味均衡协调，后味爽净悠长。
刚开始董香比较淡薄，越喝滋味越厚重，它从耍大锤的李元霸，变身玩绣花针的东方不败。
与李元霸过招，一锤接不住就玩完。与东方不败过招，一针两针不致命，转眼全身是窟窿。刚开始，平平淡淡，几杯过后就令人欲罢不能。
如果配上以香辣为主的菜肴，只要菜过三巡，再佐口佰草香，那就完全感受不到酒水的辣，只有满口香甜，就像兑了花草汁的甜水。
当然，以上这些产品都比较烧钱。
董酒目前性价比还算不错的中低端有：畅享、经典、密藏、家宴、老贵董、大器E26、三星董酒等产品。
老贵董和三星董酒建议放几年再喝，新酒喝完容易口干。三星董酒闻香略浓些，但实际口感没有老贵均衡，尾段有一丝令人不愉悦的泥臭味。
畅享、经典、密藏与家宴价位相近，都在百元左右。经典自从秘笈变国密、国密变董密就越来越不经典，它和密藏一样，酒体勉强还算均衡协调，董香从入口到余味，香气的连绵性在这几款中还算可以，综合来说在四款产品中密藏与经典表现较好；畅享酒体醇厚感略好于密藏，但董香淡薄时断时续，适合刚接触董香的酒友；家宴董香比较浓郁，但酒体相对单薄且冲，后味和三星董酒同样有种不愉悦的泥臭味，虽然比三星董酒要轻很多，但连续喝几杯会叠加的比较明显。这款酒确实适合边吃边喝的家宴，因为饭菜可以掩盖尾段的缺陷。
大器E26 ，是款贴牌产品，它的基酒一般，好在酒精度数略高，酒体风味主要集中在前半段，后味较短。
整体来说，目前董酒中低端性价比尚可，中高端产品线过于分散，高端佰草香还不错，但价格略高且应用场景有限。
5、其它董香
董酒这些年风格变化较大、老产品价格快速飚升，是少有几个涨幅与茅台不相上下的品牌，甚至某些品种有过之而无不及。
这让已经接受药香风格，库存又消耗完的董粉很挠头，都开始寻找替代品。
除董酒外，目前生产董香型白酒的还有三家，分别是程家窖酒、董宛和程翰章。
以风格而言，程家窖酒与2007~2015年之间的董酒较为接近，董宛次之，至于程翰章完全是另一种风格。
程家窖酒的1997性价比还不错，与2013年国密相比，它的药香更浓郁、凝练，入口之后酒液贴舌面而走，像流淌的花蜜、深邃且有厚度，整体醇和甜润、滋味丰富，唯一不足就是余味爽净度稍差。
董宛没有买过它的自营产品，只买过它生产的程酒、程翁老窖和江湖风雨。其中程酒风格鲜明，刚入口不像59度，刚一愣神，它就突然绽放，酯香、药香、粮香与曲香喷涌而出，层层叠叠，之后是强烈的生津感，酒体醇甜润滑。可惜花开的够炫，败的也够快，中段乏善可陈，尾段苦感稍微露头。这款酒的格局很好，高出那几度将香气催发的淋漓尽致，只是收尾差强人意。
57度程翁老窖与程酒相比药香略淡，江湖风雨入口醇和甜润之感还不错，只是入喉稍烈。
董宛这三款产品药香适中，酒体醇和甜润回甘好，中后段粮香与曲香突出，略微盖过了药香，可见小曲酒醅质量较高。缺点也都很明显，那就是普遍后味短，都有点虎头蛇尾。
董酒是白酒中的重口味，程翰章是董香里的重口味，即便喝惯董酒的人，一时也难以接受它的风味。
程翰章密曲药香露骚，余味中骚气露头，整体不够协调；神工药香内敛，入口醇和浓郁，入喉顺滑，余味悠长；珍藏骚中露腥，入口醇厚近似米汤，落喉平滑柔顺，药骚香悠长而持久。
其它董香多是空杯留骚，程翰章是低端闻着骚，高端喝着骚，简直骚透了。它的甜并不明显，而是一种甘苦交织的甜，喜欢甜润口感的可能也不大习惯，再加上它的风味太过浓郁，一般人很难接受。
综合来说，对于初次尝试董酒之外产品的酒友，程家窖酒的1997 ，董宛出的程酒，程翰章的神工都可以试一试，算是各具特色。
6、总结
董酒就是董酒，它是董香典型代表，也是董香风向标，虽然风格一变再变，但仍是独一无二的存在。
其它几个生产董香型白酒的品牌，都有属于自己的独特风格，各有所长。只是即便再像，那也不是董酒。老国密那药香中若隐若现的果香，老董酒那腐中带鲜的复合香，它们都是没有的。
董酒的车轮滚滚，你要么跳上去拥抱它，要么踏上另一个轮子。
【董香型白酒的工艺董酒的工艺,配方及香型】除此之外，别无它法……

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