为什么做蛋糕必须使用鸡蛋蛋糕必须用鸡蛋做吗( 二 )

3.蛋的?内溶物?状况
新鲜鸡蛋打破倒出、内溶物黄、白?系带?能完整地各居其位，且蛋白浓厚，无色，透明。
4.气味和滋味
新鲜蛋打开，倒出?内溶物?，无不正常气味，煮熟后蛋白无味，色洁白，蛋黄味淡而香。
?五、蛋的保管引起蛋类变质的原因主要有贮存温度、混度、蛋壳气孔及蛋内的酶。因此，保管时必须设法闭塞蛋壳气孔，防止微生物侵入，同时注意保持适宜的温度、湿度，以抑制蛋内酶的作用。
保管鲜蛋的方法很多，饭店一般采用冷藏法，温度不低于0℃，湿度为 85% 。此外，为保持蛋的新鲜，贮存时不要与有异味的食品放在一起，不要清洗后贮存，以防破坏蛋壳膜，引起微生物侵入。总之，为保持蛋的新鲜，不管采用哪种方法存放的时间都不宜过长。
?六、解答开头的问题1.有没有不含鸡蛋（蛋类）的蛋糕？鸡蛋在西点中的作用有哪些？有没有替代品？
严格来讲，不含鸡蛋（蛋类）的不叫蛋糕，没有不含鸡蛋的蛋糕。这里指的蛋糕就是我们平时吃的，松软的戚风蛋糕或者海绵蛋糕。鸡蛋是蛋糕的主要原料之一，除了利用打发鸡蛋使蛋糕充满气孔，增加蛋糕的口感和松软性，还增加了蛋糕的蛋香。
不喜欢吃鸡蛋的，可以用鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋等蛋类代替，但是其他蛋腥味比较大，要多加除味的辅料。
另外，还可以用无糖苹果酱、香蕉果泥、亚麻仁籽粉、奇亚籽、内脂豆腐+原味酸奶、小苏打粉＋醋、坚果抹酱、牛油果、炼乳、泡打粉＋油等。这些我会在后续的课程中专门开辟一节课介绍。
总的来说，用其他原料代替鸡蛋，做出来的成品无论是口感、颜色、味道肯定与鸡蛋制作的蛋糕大不一样了。
2.为什么做蛋糕一定需要鸡蛋呢？可否用鸭蛋、鹅蛋代替鸡蛋制作蛋糕？味道怎么样？
西点制品发展至今，已经拥有很成熟的技术和经验了，之所以选择鸡蛋，就是因为用鸡蛋制作出来成品无论从颜色、味道、口感都是最好的，还是要相信前辈们的智慧，用传统的食材，制作传统的美食。
做蛋糕时，如果没有鸡蛋，可以用鸭蛋、鹅蛋代替。用鸭蛋制作蛋糕的时候，因为鸭蛋味道比较腥，要多加点辅料去除鸭蛋的腥味。用鹅蛋制作蛋糕的时候，除了去腥外，鹅蛋更加不容易打发，这一点要格外注意。
用鸭蛋、鹅蛋制作的蛋糕味道都不如鸡蛋的好吃，当然，不喜欢吃鸡蛋的人除外。
下期预告：凡慕来烘焙教程9.西点辅助原料
制作西点，尤其是制作蛋糕的时候，除了面粉、油、糖、鸡蛋等主要原料，还需要用到很多辅助原料，包括：乳制品（牛奶、酸奶、炼乳、奶粉、奶油、芝士）、食品添加剂（膨松剂、着色剂、赋香剂、乳化剂、防腐剂、面团改良剂）、巧克力、可可粉、杏仁膏、风登糖、各种干果、鲜果、罐头、调味酒、盐等。

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往期内容回顾
凡慕来烘焙教程1、西式面点发展概况，西点的定义、起源与发展
凡慕来烘焙教程2、西式面点主要原料知识：面粉（分类、用途）
凡慕来烘焙教程3.常见的西点制品以及西点制作中的常用术语解释
劳动局西式面点师等级考试课程，凡慕来烘焙教程4.西式面点的特点
凡慕来烘焙教程7.西点主要原料3.糖，2大类30多种糖，性能与作用

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