3、磨碎的肉也应该切碎 。即使没有注水 ， 绞肉的吸水性也不好 。这是因为肉是由肌肉纤维组成的 ， 而真正能吸收水分和凝聚的关键成分是肌球蛋白 。但是 ， 绞碎的肉没有切碎 ， 肌球蛋白不能出来 ， 所以它不能吸收水分 ， 也不能填满肉 。因此 ， 肉糜应该再次切碎 ， 这样肉糜不仅吸水性更好 ， 而且风味更强 。

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