一、夏天吃鳝鱼养血补肝肾
黄鳝又名鳝鱼、长鱼等 。端午时节的黄鳝,圆肥丰满,肉嫩鲜美,营养丰富,不仅食味好,而且具有滋补功能 。中医认为,鳝鱼性温、味甘,有补气养血、滋补肝肾等功效,是一种很适合夏秋季节食用的滋补食品 。鳝鱼食用方法多样,既可溜、烧、煸、爆、炒、炸、炝,也可焖、炖、蒸、煮、拌,既可作高档菜肴,也可制作家庭小炒,各地都有特色名肴 。需要注意的是,虚热者不宜食 。
二、家鳝野鳝不能靠颜色分
对于网上流传“深色为野鳝、浅色为家鳝”的说法,并没有根据,因为鳝鱼颜色的深浅是由水质、水草决定的 。在选购鳝鱼时最好不看粗细看重量,以重量在100克以上且活性好的为佳 。另外,表皮柔软、肉质细致、闻起没有臭味者为佳 。
鳝鱼最好是在宰后即刻烹煮食用,因为鳝鱼死后容易产生组胺,易引发中毒现象,不利于人体健康 。
另外,鳝鱼的寄生虫比较多,千万不要贪图味鲜吃半生不熟的,要久煮再吃才安全 。
四、黄鳝饮食食谱
一、红烧黄鳝
原料:黄鳝500g,蒜子50g,葱2小段,姜片6片,老抽2勺,料酒2勺,胡椒粉少许,盐,糖 。
做法:
1.黄鳝宰杀洗净剁成寸短 。
2.锅加油烧热,放入蒜子炒表面微黄;放葱姜炒出香味 。
3.倒入黄鳝炒变色加酱油,料酒,盐糖继续炒,锅中汤汁少时可以加少许开水,炒至汤汁收微干黄鳝熟,调味撒上胡椒粉即可出锅 。
二、黄鳝汤
原料:黄鳝1条,山药200g,胡萝卜50g,油,盐,葱,料酒25g,胡椒粉3g,香菜,香油 。
做法:
1.黄鳝宰杀洗净,把黄鳝切一字花刀在切段 。
2.锅中水烧开放入山药焯烫过凉 。
3.再放入黄鳝段焯烫洗净过凉 。
4.炒锅倒油爆香葱姜;倒入鳝段翻炒 。
5.加入料酒炒出香味,然后倒入砂锅加入开水煮上5分钟 。
6.再加入胡萝卜和山药,继续炖煮10分钟,加入盐、胡椒粉调味 。
7.加入香菜,鸡精;淋入香油 。煮开关火 。
三、干煸鳝段
原料:鲜活黄鳝500克、芹黄100克、郸县豆瓣20克、素油50克、料酒15克、姜、蒜各10克、盐3克、酱油10克、醋5克、麻油10克、花椒面5克 。
做法:
1.选肚黄肉厚的鲜活黄鳝剖腹去骨,斩去头尾,切成约8厘米长、宽于头粗的丝 。
2.芹黄切成约4厘米长的节 。郸县豆瓣剁细 。
3.炒锅置火上,下素油烧至200℃,下鳝鱼丝煸至水分基本挥发后,烹入料酒 。
4.移偏火上略焙约3一4分钟,然后移正火上提锅煸炒,并下豆瓣煸至油呈红色,下姜、蒜丝炒匀,加盐、酱油、芹黄稍炒,淋少许醋和麻油和匀,起锅装盘,撒上花椒面即成 。
四、清炖黄鳝
原料:鳝鱼1000克,猪油25克,芝麻油750克(约耗25克)鸡汤200克,味精、干淀粉、湿淀粉、醋、精盐、胡椒粉、蒜瓣、葱花、姜末等各适量 。
做法:
1.鳝鱼洗净、切窄段,葱、蒜切片,姜切丝 。
2.鳝鱼段加入一勺干淀粉,抓拌拌匀;锅烧热,下宽油,烧至七成热,将鳝鱼段下锅炸1分钟左右;炸至表面微微泛黄时捞出,沥干油分;炸好的鳝鱼段放入碗中,加醋、少许鸡汤、味精、盐、姜丝 。
3.上笼用旺火蒸30分钟;另取锅烧热,倒少许油,放葱蒜爆香;加鸡汤、醋、盐、味精,烧至沸腾;用湿淀粉勾芡,起锅淋在蒸好的鳝鱼上即可 。
五、黄鳝粥
原料:黄鳝350g,大米80g,橄榄油,鱼露,鸡粉 。
做法:
1.将大米浸泡3小时,倒入砂锅中 。
2.煮至大米粘稠 。放入姜丝 。放入黄鳝,煮至断生 。
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