胡萝卜对人类的最大贡献是富含β胡萝卜素 。众所周知 ， β胡萝卜素是人体维生素A的主要来源 。但是生吃胡萝卜不能把营养完全吸收 ， 胡萝卜虽是蔬菜 ， 但所含的类胡萝卜素为脂溶性的 ， 与脂类结合才可以酶解 ， 烹调中类胡萝卜素比较稳定 ， 基础营养学表明 ， 我国的炒菜方法可保存76%～94% 。
生吃胡萝卜 ， 类胡萝卜素因没有脂肪而很难被吸收 ， 从而造成浪费 。
因胡萝卜内含胡萝卜素和维生素很多 ， 但胡萝卜内却含脂肪较少 ， 而维生素和胡萝卜素被浸在脂肪里才能完全被吸收 。所以吃胡萝卜的同时最好和牛肉炖着吃 ， 其次是羊肉 ， 除了肉还能和花生一起吃 。
胡萝卜的营养价值颇大 ， 其中胡萝卜素的含量在蔬菜中名列前茅 。胡萝卜素在小肠受酶的作用 ， 转变为维生素A 。维生素A有维护上皮细胞正常功能、防治呼吸道感染、促进人体生长发育、参与视紫质的形成等重要生理作用 。但胡萝卜素属于脂溶性物质 ， 只有溶解在油脂中时 ， 才能在人体肝脏、肠壁中胡萝卜素酶的作用下 ， 转变成维生素A ， 为人体所吸收 。如生食胡萝卜 ， 就会有90%的胡萝卜素成为人体的“过客”而被排泄掉 ， 起不到营养作用 。所以胡萝卜不宜生吃 。
有人曾做过实验：同量胡萝卜三份 。A组生食;B组用微量的油脂烹调后熟食;C组配给足量的油脂 ， 烹调后熟食 。A、B、C三组β胡萝卜素的消化吸收率分别为10%、30%、90% 。可见 ， β胡萝卜素在体内消化吸收率与油脂配比成正比 ， 胡萝卜用食油烹制后食用比生食营养价值高 。
还有实验结果显示：A组：将胡萝卜切成片 ， 用油炒6~12分钟 ， 胡萝卜素保存率为79%;B组：将胡萝卜切成块加调味品 ， 炖20~30分钟 ， 胡萝卜素的保存率为93%;C组：将胡萝卜切成块加调味品 ， 加肉后用压力锅炖15~20分钟 ， 胡萝卜素的保存率高于97% 。可见 ， 尽量减少胡萝卜与外界空气的接触 ， 可以提高胡萝卜素的保存率 。

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