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 8.一爆开始进入决胜关键咖啡甜一点会更好喝吧！要把咖啡烘甜一点，重点会摆在把口感不佳的有机酸转化掉的同时，多留住一些甜香，而关键就在一爆之后的化学反应，也就是通称的发展阶段(development stage) 。这个期间有非常复杂的状况会出现，例如：?梅纳反应持续作用着，而且有新的反应物生成?绿原酸、柠檬酸、苹果酸降解?醋酸(庶糖分解产生)、奎宁酸(绿原酸分解产生)、甲酸以及其他有机酸的生成?蔗糖的焦糖化?高温热解反应把焦点先放在焦糖化上，焦糖化可以很简单的想像成把蔗糖加热到160度以上，开始融化并产生脱水反应，颜色变深，挥发出焦糖香气 。但咖啡的焦糖化反应复杂了些，焦糖化是醣(非仅限于蔗糖)受热之后的脱水反应，它的反应生成物有焦糖、酸、香气物质、二氧化碳等?伴随咖啡焦糖化的过程产生的甜香有奶油、蜂蜜、呋喃甜香、水果甜香等，而产生香气的同时，甲酸、乙酸等刺激的酸也大量产生，焦糖化继续进行下去则是二气化碳，并引来「二爆」 。焦糖化虽在一爆前就开始发生，但主要反应生成物是在一爆后，不论是有机酸或香气物质 。生成的有机酸会随着发展时间的拉长再度被转化掉，当然，挥发性的香气物质也是 。发展时间不足，酸味会太强，抢了甜香物质的丰采；发展时间太长，滋味会钝化，甚至会有焦苦 。要发挥咖啡的甜感，发展时间及其温度变化都要适度掌握 。什么是最适的发展时间？那么我们建议发展时间为总烘焙时间的20%~25%是最适宜的，而且期间其温升曲线最好是维持平滑下降，不能有"crash"或"flick"现象在2014年有一本『The Coffee Roaster's Companion』烘焙学出版、作者Scott分享他20年来在各种不同烘焙机上的经验 。Scott在书中则建议[DTR为20~25%]，因为：?精品咖啡的主流烘焙度为浅中至中焙，在这样的焙度下，DTR 20~25%对大部分的浅中及中焙的咖啡来说，风味的表现都很好 。?在Scott超过20000炉的烘焙纪录中，风味绝佳的20炉(相当于0.1%)，有18炉的DTR是在20~25%之间 。DTR 20~25%只是Scott个人数据库的归纳结论，DTR也不能完全用来和风味发展程度画上等号，尤其是没有crash/flick的DTR 20~25%，许多人实证不出来，只要烘到20~25%不是有焙味就是有焦燥味 。免责声明：本文部分图片来源网络，网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅 。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“咖啡工房”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！责任编辑：

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